BCBs: em quais circunstâncias ?

NNMFKZTRKSJ - 13 escreveu:

Marcio, você poderia falar um pouco sobre como os gritz de milho/arroz e high maltose são utilizados na indúsria eou processo de fabricação? seria interessante saber mais sobre isso.

Falo pouco porque não tenho experiência nenhuma com processo industrial, só escutei de mestres cervejeiros à respeito. Os gritz são fontes mais baratas para gerar açucares fermentáveis, mas como possuem amido ao invés de açucar, o processo é trabalhoso pois precisa transformá-lo primeiro.

A high maltose é um açucar idêntico ao do malte e extraído do amido de milho, sem influência direta no sabor e já quase completamente fermentável, sendo particularmente útil para aumentar o teor alcoolico de uma cerveja sem interferir no sabor. Seu uso é mais simples, efetivo e portanto tem sido adotado como padrão (o tal carbohidratos que declaram nos rótulos referem-se muitas vezes a ela)

Se não são os adjuntos o que é que torna as BC...quer dizer cervejas das macros hehe, para muitos, ruins?

A má qualidade dos insumos, o descuido na brassagem?

Outra coisa, há alguma comprovação de que os conservantes façam mal à saúde? Alguma pesquisa, algo do gênero? O que (quais) são aliás estes conservantes - são especiais para utilização em cervejas?

tiago lucas escreveu:

A má qualidade dos insumos, o descuido na brassagem?

Definitivamente não se trata de descuido na brassagem. São indústrias multibilionárias que operam em escalas assustadoras, não pode haver nenhum descuido. Se o mestre-cervejeiro armazenar o malte em condições erradas por alguns dias, vai contaminar hectolitros de cerveja com mofo e estará com o emprego na berlinda, certamente. Para vc ter uma ideia do tipo de controle do processo, existem equipes de degustadores profissionais que provam a cerveja em cada uma das etapas de produção para se certificarem de que nada está errado(e para corrigirem qualquer desvio o mais rapidamente possível). Todas as etapas mesmo: os caras provam desde o malte, o lúpulo e a água antes de eles entrarem no mosto até a cerveja depois de engarrafada. Ou seja: também não é insumo de "segunda categoria".

O que o pessoal às vezes não entende é que a tarefa desses mestres-cervejeiros é justamente fazer a cerveja mais insossa e neutra que eles conseguirem. E não é fácil: vc mascara defeitos com facilidade numa receita de sabor marcante, mas não tanto numa receita sem sabor. Eles não estão tentando fazer o que nós entendemos como uma boa cerveja; porque sabem que, se fizerem isso, o público vai rejeitar e não vai consumir na escala na qual essas empresas operam. O objetivo é fazer a cerveja mais próxima possível da água, para ser consumida na maior quantidade possível, pelo maior número possível de pessoas. Não pode ser uma coisa que Cicrano curte, mas Beltrano não vai gostar, não pode ser um produto de nicho como são as especiais (que têm tanta variedade de estilos e perfil que cada pessoa se identifica mais com um). Tem que ser "passável" para todo mundo. Há defeitos, sem dúvida, mas muitos deles advém também da escala de operação dessas cervejarias, que obriga a tempos de maturação enlouquecidamente curtos para uma lager e expõe as cervejas a esquemas descuidados de distribuição.

O resultado, como não poderia deixar de ser, é uma cerveja insossa e sem a menor personalidade. Mas é exatamente o que as empresas querem fazer, então nem sei se dá para dizer que não fizeram direito.

Alexandre Marcussi escreveu:

tiago lucas escreveu:

A má qualidade dos insumos, o descuido na brassagem?

Definitivamente não se trata de descuido na brassagem. São indústrias multibilionárias que operam em escalas assustadoras, não pode haver nenhum descuido. Se o mestre-cervejeiro armazenar o malte em condições erradas por alguns dias, vai contaminar hectolitros de cerveja com mofo e estará com o emprego na berlinda, certamente. Para vc ter uma ideia do tipo de controle do processo, existem equipes de degustadores profissionais que provam a cerveja em cada uma das etapas de produção para se certificarem de que nada está errado(e para corrigirem qualquer desvio o mais rapidamente possível). Todas as etapas mesmo: os caras provam desde o malte, o lúpulo e a água antes de eles entrarem no mosto até a cerveja depois de engarrafada. Ou seja: também não é insumo de "segunda categoria".

O que o pessoal às vezes não entende é que a tarefa desses mestres-cervejeiros é justamente fazer a cerveja mais insossa e neutra que eles conseguirem. E não é fácil: vc mascara defeitos com facilidade numa receita de sabor marcante, mas não tanto numa receita sem sabor. Eles não estão tentando fazer o que nós entendemos como uma boa cerveja; porque sabem que, se fizerem isso, o público vai rejeitar e não vai consumir na escala na qual essas empresas operam. O objetivo é fazer a cerveja mais próxima possível da água, para ser consumida na maior quantidade possível, pelo maior número possível de pessoas. Não pode ser uma coisa que Cicrano curte, mas Beltrano não vai gostar, não pode ser um produto de nicho como são as especiais (que têm tanta variedade de estilos e perfil que cada pessoa se identifica mais com um). Tem que ser "passável" para todo mundo. Há defeitos, sem dúvida, mas muitos deles advém também da escala de operação dessas cervejarias, que obriga a tempos de maturação enlouquecidamente curtos para uma lager e expõe as cervejas a esquemas descuidados de distribuição.

O resultado, como não poderia deixar de ser, é uma cerveja insossa e sem a menor personalidade. Mas é exatamente o que as empresas querem fazer, então nem sei se dá para dizer que não fizeram direito.

E mais uma vez o Marcussi elucida a galera. É por essas e outras que esse padawan jájá vira Lord Vader!

Alexandre Marcussi escreveu:

tiago lucas escreveu:

Para vc ter uma ideia do tipo de controle do processo, existem equipes de degustadores profissionais que provam a cerveja em cada uma das etapas de produção para se certificarem de que nada está errado(e para corrigirem qualquer desvio o mais rapidamente possível). Todas as etapas mesmo: os caras provam desde o malte, o lúpulo e a água antes de eles entrarem no mosto até a cerveja depois de engarrafada.

Não foi esse cuidado todo que vi na AmBev não, viu Marcussi ? Conforme nos mostrou o mestre cervejeiro, a não ser que ele estivesse mentindo (porque algumas coisas que ele disse eu tenho certeza que foi mentira, hehehe), mistura-se o malte à água num tanque, "aperta-se um botão" e tcham ! Como mágica, em 4 ou 5 dias, a cerveja sai quase pronta na outra ponta do processo, o cara fica monitorando pelo computador (monitorando porque é tudo automatizado). Ai sim, daqueles tanques enormes saem umas torneirinhas pro mestre provar (se é que prova todas mesmo). Então vai pro envaze, pasteurização e rotulagem. Em 6 ou 7 dias a Skol tá prontinha no caminhão pra ser distribuída.

Outra falta de cuidado que pude observar, a área de carregamento (onde estacionam os caminhões) é coberta, mas até chegarem lá os engradados ficam tomando um solzinho, e sem Sundown !

Pois é, Guima, eu pintei, digamos, o "quadro ideal". Pode haver diversos desvios em relação a esse, digamos, padrão ISO 9001. Mas que tem controle de qualidade e gestão sensorial a cada etapa, isso eu não estou inventando; quem disse foi Cilene Saorin (que trabalhou por muitos anos na Brahma, Petrópolis, Antarctica e AmBev, inclusive como mestra-cervejeira). Parte do processo de controle pode ser feito com espectômetro calibrado para detectar certas substâncias pré-determinadas, mas ainda é preciso "meter o narigão" também. Para isso as cervejarias têm paineis de degustadores profissionais treinados para identificar substâncias que indicam problemas comuns de produção, mesmo em baixas concentrações. Aposto como o cara da AmBev não mostrou isso para vcs, né, Guima? Ele lá ia falar que a coisa pode dar errado?

O cara não ia contar isso porque tem um detalhe muito sórdido nessa história toda. Vcs podem se perguntar: "o que adianta saber se deu alguma coisa errado no tanque de fermentação depois que a cerveja já está toda lá? Se tiver DMS demais eles jogam fora?" Imagina que uma empresa como essas vai simplesmente jogar fora hectolitros de lucro. Existem estudos a respeito do limite mínimo a partir do qual cada substância pode ser percebida pelo olfato humano. O que se faz mais frequentemente é diluir o tanque "defeituoso" em N outros tanques bons para que essa substância fique numa concentração a mais próxima possível do limite mínimo de percepção (de preferência, abaixo dele). Há casos extremos em que a substância é tão ativa sensorialmente (caso do mofo) ou que a concentração está tão alta que, aí sim, tem que jogar fora - ou correr o risco de mandar para o mercado assim mesmo. Mas, se esse tipo de coisa acontece mais que uma vez, é provável que cabeças rolem...

É o eixo do mal, cara. É um negócio multibiliardário, imagina que eles não iam ter controle de tudo.