O segredo é a água? O que faz uma cerveja melhor?

Alexandre Marcussi escreveu:

...encarar os adjuntos como os grandes vilões do mundo cervejeiro é uma supersimplificação ....

Exato, assino embaixo. Não basta às pessoas dizer que determinada cerveja é ruim, é preciso explicar porque e o caminho fácil para essa explicação tem sido descarregar nos ingredientes ruins e condenar a ganância capitalista.

E nada é tão simples, como temos discutido ricamente aqui, com valiosas contribuições de todos que entenderam isso.

A grande indústria teve o mérito de descobrir formas de produzir com muito mais eficiência do que era a realidade de algumas décadas atrás. Hoje o consumo de água por litro de cerveja é baixíssimo, o gás carbônico da fermentação é aproveitado, os off flavors diminuiram, o padrão da cerveja produzida no nordeste e no sul por uma mesma marca é o mesmo e vc pode pagar entre R$ 2 e 3.50 na garrafa. Foi graças a toda tecnologia que as macros desenvolveram para abaixar custo e aumentar qualidade que as artesanais puderam florescer como opção viável.

Eu me lembro bem do que era a cerveja da segunda metade dos anos 70, até a primeira dos 80: imbebível, cara, azeda, defeituosa. Começou a melhorar e já na segunda metade dos anos 80 era outra coisa. E felizmente podemos colher os frutos desse desenvolvimento nas artesanais.

Fábio (Guima) escreveu:

Marcussi ! Agora só me responde uma coisa, onde você acha tanta informação, hem ?

Essas sobre o surgimento das American lagers nos anos 1870 saiu do livro do Randy Mosher (Tasting Beer), que atualmente tem sido a minha "Bíblia cervejeira". Sobre os adjuntos, sei lá de onde exatamente eu tirei, conhecimento acumulado.

Excelentes cervejas podem ser feitas com diversos tipos de adjuntos. É impressionante a quantidade de grãos (maltados e não-maltados) e outros açúcares que os belgas usam na fabricação de suas maravilhosas cervejas. O que ocorre é que uma grande empresa do porte da AmBev não está interessada em cervejas marcantes e cheias de personalidade porque elas não vendem em grande quantidade, nem nunca venderão. Cervejas com personalidade agradam pouca gente; é preciso que as características daquela cerveja batam com o seu paladar, com a ocasião etc. Já cervejas neutras podem ser bebidas por praticamente qualquer um, em qualquer situação, em grande quantidade. A meta do mestre-cervejeiro de uma indústria dessas é elaborar e produzir a cerveja mais neutra possível ao paladar, e com maior a drinkability possível, para poder ser consumida em quantidade por muita gente. E existe, sim, a questão dos preços: acredito que não dê mesmo para produzir uma Belgian dark strong ale ou uma barleywine a R$ 1,50 por long neck. Ainda mais quando é preciso importar insumos.

É óbvio que, quanto menos sabor e personalidade tiver uma cerveja, mais difícil será mascarar seus defeitos. Um tiquinho a mais de ácido caprílico numa American lager é suficiente para que o consumidor normal consiga beber apenas 5 latas, em vez das 10 costumeiras. E nisso a cervejaria já perdeu 50% do seu lucro. Bem como a escala da produção exige que os tempos de maturação sejam encurtados ao máximo possível - e, infelizmente, uma boa lager precisa maturar por bastante tempo para se livrar dos off-flavors gerados na fermentação. Tudo isso contribui para a baixa qualidade das cervejas industriais.

Os adjuntos têm um papel nisso? Sem dúvida! Quanto menos malte de cevada, menos corpo terá a cerveja e menos intenso será o sabor, e menos lúpulo também se fará necessário para corrigir o paladar. Com tudo isso a menos, o caminho está aberto para que os malditos off-flavors se manifestem. Mas pode ter certeza de que isso que vc sente ao servir uma American lager vagabunda não é aroma de cereais não-maltados e adjuntos - até porque eles praticamente não deixam resíduo de aroma!

Alexandre Marcussi escreveu:

Bem como a escala da produção exige que os tempos de maturação sejam encurtados ao máximo possível - e, infelizmente, uma boa lager precisa maturar por bastante tempo para se livrar dos off-flavors gerados na fermentação.

Seis ou sete dias é o tempo que se gasta para produzir qualquer cerveja na AmBev, segundo um mestre cervejeiro de lá.

Que o uma boa Lager exige um tempo maior eu já sabia quando estive visitando a fábrica, mas o interessante foi ver o pessoal mais desinformado achando lindo a rapidez com que as produzem.

Caralho, Marcussi, vc definitivamente me impressiona, parece uma enciclopédia ambulante sobre brejas!!
É sempre um prazer ler a enorme quantidade de informações que vc despeja no fórum. Truly remarKable, com K mesmo, pois ninguém é perfeito, né?

Agradeço o comentário, Milu, mas ainda sou um jovem padawan. Quanto mais vc aprende sobre qualquer coisa, mais descobre o quanto é ignorante e o quanto vc ainda não sabe - e não seria diferente com esse mundo maravilhosamente complexo que é o das cervejas. Minha próxima meta - aprender a fazer cerveja -, no entanto, ainda vai depender de mudanças, digamos, lógisticas na minha vida. Enquanto isso, a gente vai aprendendo o máximo que pode com as leituras, com as degustações e com essa saudável troca de informações do fórum (e tenho achado essa discussão muito rica e proveitosa, concordando com o Marcio).

But I'll try to keep up the good work!

Disponha, vc merece os elogios, Marcussi! Cacete, se pá vai ter breja do Marcussi aí na área daqui alguns anos, se forem tão complexas quanto as suas degustações, serão indecifráveis!

E vc não pegou a brincadeira com o remarKable, né? Fuller's Vintage Ale, alguém?