O segredo é a água? O que faz uma cerveja melhor?

Marcussi,
 
Acho curioso você elogiar as "rice lagers" japonesas, minha experiência com cervejas "de arroz" se resume a Budweiser americana (não sei se nossas BCBs levam arroz, os americanos pelo menos são honestos em admitir o seu uso), e considero-a uma cerveja, digamos, um tanto "sofrível" e sem personalidade. Não me admira o uso de arroz no Japão para produção de cerveja, afinal, arroz e peixe é o que tem de mais abundante por lá!
 
Hoje, eu prefiro usar o termo "adjuntos" no lugar de "não-maltados", ou seja, referindo-se a milho e arroz como coadjuvantes da matéria-prima por excelência da cerveja, que é a cevada.

Olha, tomei a latinha da Bud, e tive que levar a um churrasco a caixinha para poder tomar o resto, só na festa mesmo, e tomei a versão long neck, bem gelada, e a achei refrescante de mais... adorei, talvez as latas estavam muito ruins mesmo, ou dava essa diferença.
Mas é uma breja boa para determinads ocasiões mesmo.

Claudinei   escreveu:

Hoje, eu prefiro usar o termo "adjuntos" no lugar de "não-maltados", ou seja, referindo-se a milho e arroz como coadjuvantes da matéria-prima por excelência da cerveja, que é a cevada.

No que vc está totalmente correto. A rigor, os cereais não-maltados são apenas um tipo de adjunto e, inclusive, a tecnologia cervejeira já borrou a fronteira entre as coisas. Hoje um dos principais adjuntos na indústria das macros é a high maltose, um xarope de glicose extraído do milho (pense no Karo). E aí, isso pode ser chamado de "cereal não-maltado"? Não é um cereal, mas ao mesmo tempo não é açúcar.

Esse mesmo xarope de glicose de milho, usado em algumas das nossas priores "macros", também é um ingrediente básico das golden strong ale belgas, respondendo por uns 20% dos carboidratos da receita. E, nelas, eles têm exatamente a mesma função que têm nas nossas macros: atenuar o corpo e fornecer açúcares 100% fermentáveis para elevar o teor alcoólico sem elevar os açúcares residuais (uma cerveja com tanto álcool não seria tão seca e delicada como a Duvel sem adjuntos). Que é, inclusive, uma das funções do açúcar cândi usado pelos belgas em estilos bastante alcoólicos. Por isso eu disse: a ideia de que Reinheitsgebot é um requisito de qualidade é um mito. Funciona para certos estilos, mas não funciona para outros - e não é só por causa da adição de especiarias. Os adjuntos são parte importante de vários estilos e possibilitam atingir resultados que não são possíveis sem eles.

A Budweiser é uma cerveja que se aproxima mais das nossas industriais mesmo, e tem a proposta de ser uma cerveja leve, aguada e adocicada. Mas uma rice lager japonesa tem uma outra proposta, ela é feita para ser mais seca e leve por causa do uso do arroz, mas nem por isso ela deixa de levar uma dose saudável de lúpulo de aroma. O resultado é interessante. Não é questão de "elogiar" as rice lagers, mas de reconhecer que os adjuntos podem desempenhar papeis importantes em receitas mais ousadas do que uma Brahma ou uma Budweiser.

Alexandre Marcussi escreveu:

Claudinei   escreveu:

Esse mesmo xarope de glicose de milho, usado em algumas das nossas piores "macros", também é um ingrediente básico das golden strong ale belgas, respondendo por uns 20% dos carboidratos da receita. E, nelas, eles têm exatamente a mesma função que têm nas nossas macros: atenuar o corpo e fornecer açúcares 100% fermentáveis para elevar o teor alcoólico sem elevar os açúcares residuais (uma cerveja com tanto álcool não seria tão seca e delicada como a Duvel sem adjuntos).

Marcussi,

Mas até onde já li a função dos "adjuntos não maltados" (hehehe) das nossas macros vai mais pro lado econômico da coisa, não ? De fato a idéia é produzir uma cerveja mais leve e com menos amargor porque assim agrada mais ao paladar do brasileiro, mas acima disso a adição de milho (ou o que quer que seja) barateia a produção. Ou não ?

Acho que ambas as coisas, Guima.

Historicamente, o estilo "American adjunct lager" surgiu no final do século XIX nos EUA, quando Anton Schwarz e John Siebel aprimoraram a tecnologia necessária para preparar grãos como milho e arroz para a produção da cerveja. Essa inovação precisa ser vista no mesmo contexto das inovações em refrigeração, que permitiram que a cerveja passasse a ser apreciada como uma bebida refrescante. Uma das características desses adjuntos é que eles possuem menor teor de proteínas e fornecem maior porcentagem de açúcares fermentáveis, o que resulta em uma cerveja com corpo mais leve e efeito mais refrescante. Mas também era a época da modernização das indústrias cervejeiras, e essa inovação também deve ser vista como parte de um conjunto maior de transformações que visavam diminuir os custos e aumentar os volumes da produção para atingir mercados maiores.

Ou seja, as coisas são mais complicadas do que parecem, como quase tudo quando olhamos com cuidado. O que parece claro, para mim, é que encarar os adjuntos como os grandes vilões do mundo cervejeiro é uma supersimplificação que pode fornecer legitimação para certas tradições, mas nem sempre descreve adequadamente a realidade de todas as tradições e estilos cervejeiros. Vejam, não estou aqui defendendo a grande indústria e dizendo que as American lagers são grandes cervejas, mas estou apenas ressaltando o fato de que o seu lamentável nível de qualidade atualmente não deriva exclusivamente do uso deste ou daquele adjunto. Inclusive, ao contrário do que boa parte do público pensa, os off-flavors frequentemente encontrados nas American lagers não possuem nada a ver, via de regra, com esses adjuntos.

Marcussi ! Agora só me responde uma coisa, onde você acha tanta informação, hem ?



Tendo até em vista as cervejas mencionadas, inclusive essa foi uma questão apontada pelo Passarelli naquela outra comunidade do Orkut, o simples fato dos "adjuntos não maltados" não necessariamente é sinal de má qualidade, o problema, pelo o que estou entendendo, é a negligência, digamos assim, do processo de fabrico em benefício do lucro das macros nacionais. Mesmo usando milho nas suas receitas a AmBev teria potencial para produzir cervejas extraordinárias, tal qual é essa Gouden Carolus, entretanto para tal precisariam rever inúmeras práticas e conceitos que se traduzem em investimentos, e não é bem o foco da AmBev investir em qualidade sendo que o grande público não questiona isso. Assim entendo, então.