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Fala, André, tudo bem? Que bom que você está gostando; meu objetivo realmente é esse de trazer informação e tirar dúvidas sobre essa que é uma das menos bem compreendidas famílias cervejeiras. Vamos às suas dúvidas, que responderei na medida do meu conhecimento:

1. É preciso esclarecer direitinho essa questão do ponto de vista biológico. Lambics são produzidas usando uma enorme variedade de microorganismos (mais de 200 variedades diferentes). Nem todos são Brettanomyces. Na verdade, Brettanomyces não são as maiores responsáveis pela acidez e pelo avinagrado das lambics. A maior parte da acidez é produzida por bactérias do gênero Pediococcus, enquanto o ácido acético é produzido por enterobactérias (Scherichia, Salmonella) e principalmente pelas Acetobacter. As principais contribuições das Brettanomyces são a superatenuação (motivo pelo qual as lambics são tão secas) e a tipicidade aromática. Tanto é que existem várias cervejas que usam Brettanomyces e não são tão ácidas. As Bretta acabaram ficando como "astros", mas tem um monte de outros "monstrinhos" nas lambics. Eu explico isso com mais detalhes na parte IV da matéria do blog. E sim, é possível fazer uma cerveja selvagem sadia sem adição de Bretta (como no caso das oud bruin ou das Berliner Weisse).

2. É bem possível que sim. Mas muitas coisas podem dar errado no processo: o mosto pode não fermentar adequadamente, pode não ocorrer superatenuação, pode ficar ácido ou acético demais etc.

3. Sim, o processo devia ser mais "espontâneo" mesmo. Mas, a partir do momento em que você tem um mesmo prédio sendo usado consistentemente para a produção, os mesmos barris etc., começamos a ter um maior controle microbiológico. Não como numa cervejaria industrial, mas o processo já é mais ou menos "induzido".

Fique à vontade para perguntar mais, aqui ou no blog, é um prazer conversar sobre essas cervejas que têm sido minha atual obsessão!

Alexandre Marcussi escreveu:
1. É preciso esclarecer direitinho essa questão do ponto de vista biológico. Lambics são produzidas usando uma enorme variedade de microorganismos (mais de 200 variedades diferentes). Nem todos são Brettanomyces. Na verdade, Brettanomyces não são as maiores responsáveis pela acidez e pelo avinagrado das lambics. A maior parte da acidez é produzida por bactérias do gênero Pediococcus, enquanto o ácido acético é produzido por enterobactérias (Scherichia, Salmonella) e principalmente pelas Acetobacter. As principais contribuições das Brettanomyces são a superatenuação (motivo pelo qual as lambics são tão secas) e a tipicidade aromática. Tanto é que existem várias cervejas que usam Brettanomyces e não são tão ácidas. As Bretta acabaram ficando como "astros", mas tem um monte de outros "monstrinhos" nas lambics. Eu explico isso com mais detalhes na parte IV da matéria do blog. E sim, é possível fazer uma cerveja selvagem sadia sem adição de Bretta (como no caso das oud bruin ou das Berliner Weisse).

Beleza Marcussi. Obrigado pela resposta.

Alexandre Marcussi escreveu: 2. É bem possível que sim. Mas muitas coisas podem dar errado no processo: o mosto pode não fermentar adequadamente, pode não ocorrer superatenuação, pode ficar ácido ou acético demais etc.

Mas se desse certo, poderiamos ter uma Lambic ou mesmo um outro estilo de cerveja selvagem. Imagino que o que impeça esse tipo de tentativa é o alto custo aliado à alta incerteza de sucesso.

Alexandre Marcussi escreveu: 3. Sim, o processo devia ser mais "espontâneo" mesmo. Mas, a partir do momento em que você tem um mesmo prédio sendo usado consistentemente para a produção, os mesmos barris etc., começamos a ter um maior controle microbiológico. Não como numa cervejaria industrial, mas o processo já é mais ou menos "induzido".

Essa parte histórica me interessa bastante.
Acho que podemos afirmar que as primeiras cervejas foram selvagens, certo? Posso estar falando bobagem, mas entendo que elas surgiram nas primeiras áreas de agricultura do mundo(provavelmente no Nilo, ou na Mesopotâmia). Essas regiões tem um perfil climático e um ecossistema bem diferente do encontrado na bélgica.
Então, acho que podemos afirmar que as Lambics belgas não são reproduções das primeiras cervejas já que os microrganismos são diferentes, esperar o inverno pra fazer não ajuda muito já que o ambiente continua quente, entre outros muitíssimos fatores que acabariam por modificar a cerveja.
Alguém já conseguiu traçar algum tipo de perfil dessas primeiras cervejas? Cor, alguma característica aromática ou do sabor da breja, etc? Em que ponto uma cerveja, por exemplo da Suméria em 3500 a.C (que provavelmente era selvagem em algum aspecto) se parecia com uma Lambic Belga?
Sabe se alguém já conseguiu fazer alguma reprodução de alguma cerveja tão antiga assim?

Desculpa se viajei demais(e se acabei saindo demais do assunto).
E se eu falei alguma bobagem, me corrija por favor.

Cervejóide #26

- Guerra aos Pints
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E muito mais.

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Gabriel Lucas Scardini Barros escreveu: Cervejóide #26

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O Shaker é sem dúvida um copo tosco...O pior é que eventos como o Beer Experience fazem copos de plástico (entendo as razões para o uso deste material) neste formato!

Sem comentários sobre essa espuma congelada...

fernando pereira frassetto escreveu: Sem comentários sobre essa espuma congelada...

Alguém pode imaginar pra que raios serve uma espuma congelada?

André Rodrigues escreveu: Mas se desse certo [fermentar espontaneamente fora da Bélgica], poderiamos ter uma Lambic ou mesmo um outro estilo de cerveja selvagem. Imagino que o que impeça esse tipo de tentativa é o alto custo aliado à alta incerteza de sucesso.

Seu raciocínio é essencialmente correto. É pensando nisso que o Jan van Roy, blender da Cantillon, diz que você não deve tentar reproduzir o gosto das lambics bruxelenses; você deve adquirir gosto pelas lambics que o seu ambiente produz. Pode ser que elas sejam muito diferentes das belgas. E pode ser que sejam absolutamente encantadoras, ao seu modo. Vale lembrar que as gose alemãs são um bom exemplo histórico de cervejas que provavelmente um dia tiveram fermentação espontânea, e que não são lambics.

Hoje em dia, praticamente todas as cervejarias produzindo sour ales usam os microorganismos isolados das lambics, mas que tem um horizonte imenso de possibilidades por aí que ainda não estão sendo exploradas. Sim, as incertezas da produção e os custos inibem os experimentos, mas tenho certeza de que mais hora, menos hora, essa tendência irá se expandir. A americana Bristol Brewing isola cepas de leveduras, fungos e bactérias selvagens nativos do Colorado para aproveitá-las para fazer sour ales tipicamente regionais. A Allagash tem usado um koelschip e aproveitado a microflora local para fazer cervejas de fermentação espontânea usando as mesmas técnicas das lambics, mas ainda em quantidades bem limitadas. A Allagash Resurgam é, essencialmente, uma gueuze. E certamente as cervejarias que usam frutas frescas têm uma fonte de leveduras locais.

André Rodrigues escreveu: Essa parte histórica me interessa bastante.
Acho que podemos afirmar que as primeiras cervejas foram selvagens, certo? [...] Em que ponto uma cerveja, por exemplo da Suméria em 3500 a.C (que provavelmente era selvagem em algum aspecto) se parecia com uma Lambic Belga? Sabe se alguém já conseguiu fazer alguma reprodução de alguma cerveja tão antiga assim?

Sim, podemos afirmar que todas as cervejas eram selvagens provavelmente até a Idade Média, quando se tem documentado o uso de lúpulo e o reaproveitamento do fermento (dando origem às ales). Mas é uma puta duma conversa para boi dormir essa ideia de que todas as cervejas antigas eram como as lambics. Eram todas selvagens, mas provavelmente nenhuma como as lambics, que têm métodos de produção e um perfil sensorial muito particulares.

Os registros arqueológicos que temos das primeiras cervejas sugerem que frequentemente eram usadas fontes naturais de leveduras selvagens (como flores, mel ou frutos) para dar início à fermentação. Há registros recentes disso no América do Sul, em algumas etnias indígenas que usam cascas de árvores para acelerar a fermentação do hidromel ou do caium. Com certeza você já pode imaginar o quanto essas cervejas antigas eram diferentes das lambics, certo?

A Dogfish Head tem trabalhado numa linha de cervejas inspiradas em descobertas arqueológicas sobre fermentados arcaicos. Mas é claro que eles preparam cervejas usando os métodos industriais contemporâneos, apenas inspirados por alguns elementos das bebidas "originais". Existe um marketing de que essas cervejas seriam recriações dessas bebidas antigas, mas isso está muito longe da verdade.

Essa é uma ótima discussão!