Coleção Folha O Mundo da Cerveja

Claudinei   escreveu:

Alexandre Marcussi escreveu: Sim, tradicionalmente as variedades de Saccharomices cerevisiae (ale) são distinguidas das de Saccharomices carlbergensis (lager) pela produção mais intensa de ésteres e fenóis. Isso funciona bem se compararmos ales belgas com lagers claras alemãs, por exemplo, mas nem sempre é assim (ales inglesas são pouco esterificadas e quase nada fenólicas), então eu não acho essa distinção muito funcional.

Resta saber agora o porquê dessa característica das ales inglesas. Seriam as cepas de leveduras locais que, embora de fermentação alta, tenham esta característica de produzir menos ésteres (tipo uma mutação genética? )? Seria alguma forma de "atenuação" imposta no processo de produção, como uma maturação a frio, ou sabe-se lá o que mais? Quanto mais a gente sabe, mais a gente quer saber...

As cepas de leveduras com certeza influenciam. Mesmo sendo leveduras de ale, são várias cepas diferentes que são usadas dos dois lados do canal da mancha. Eu acredito que a temperatura de fermentação também pode ser diferente. Temperaturas mais altas acabam gerando mais subprodutos (ésteres, fenóis...). Acredito que a refermentação na garrafa também pode ter algum papel nisso. Hora de dar uma lida! hehehehe

Leopoldo Furtado escreveu: As cepas de leveduras com certeza influenciam. Mesmo sendo leveduras de ale, são várias cepas diferentes que são usadas dos dois lados do canal da mancha.

Sim, as cepas são fundamentais para criar essa diferença. Também tem a questão dos diferentes métodos de mostura (advindos dos diferentes regimes de tributação sobre a cerveja vigentes no século XIX), que influencia a composição de açúcares do mosto e, por consequência, o trabalho das leveduras. Por isso eu acho complicado pegar uma característica das ales belgas e estender para toda a família das ales. Mas, sei lá, pode ser só uma encanação minha, mesmo.

Muito bacana esta troca de idéias. Coisa que, possivelmente, o ilustre cidadão enólogo autor da coleção não deva ter feito.

Pelo consenso que estamos criando, parece que esta coleção está assumindo contornos de um desastre. Isso poderia colocar em dúvida a própria credibilidade da empresa, um importante veículo de comunicação. Não poderia?

Uma pena... não por mim, mas por eles...

E por falar nas leveduras, eu e a Carol olhamos as fotos de novo e a que tem o quadro comparativo entre Ale e Lager tem mais pérolas. Vou botar a foto aqui.

Claudinei   escreveu: Muito bacana esta troca de idéias. Coisa que, possivelmente, o ilustre cidadão enólogo autor da coleção não deva ter feito.

Instrutiva mesmo a troca de ideias. Confirmando que a Coleção não vale mesmo a pena.

Claudinei   escreveu: Pelo consenso que estamos criando, parece que esta coleção está assumindo contornos de um desastre. Isso poderia colocar em dúvida a própria credibilidade da empresa, um importante veículo de comunicação. Não poderia?

Sei não, Claudinei, há tempos a Folha se destaca por publicar coleções sofríveis. Acho que já é meio que característica, hehe...

Não consigo entender a escolha de um enólogo pára escrever sobre cerveja. Imagino se fosse o contrário, um zitólogo escrevendo sobre vinhos com tantas incorreções, o pessoal ia cair de pau!