Em outro blog que frequento um sommelier postou uma harmonização de Paella com vinho. Eu comentei o assunto, e depois em outro comentário, indiquei algumas cervejas que vão bem com Paella, olha a resposta que o cara me deu:
João Amstalden disse:
17 de setembro de 2010 às 10:16
Leandro, voce já ouviu falar de harmonizações com cervejas especiais? É algo que vem crescendo bastante no Brasil, vou me intrometer no assunto e recomendar alguns estilos de cerveja e uma representante fácil de achar no Brasil que vão bem com Paella:
Belgian Golden Strong Ale – Eisenbahn Strong Golden Ale ou Duvel
Special/Premium Bitter – Baden Baden 1999, Fuller´s London Pride e Ruddles County
13. Leandro Ciasca disse:
17 de setembro de 2010 às 12:29
Sim João, já ouvi falar deste tipo de harmonização e de outras, com diferentes bebidas.
A única bebida que se harmoniza verdadeiramente com as refeições é o vinho. Nenhuma outra deve acompanhar o prato principal.
Para as sobremesas e entradas se pode abrir uma exceção, não muito recomendada, mas se pode fazê-lo, e continuar sendo uma refeição gastronômica e gourmet.
Há uma porção de vinhos de sobremesa, que são doces e próprios para esta parte final da refeição. Mas nesse momento, é aceitável que se tome um licor ou um destilado, por exemplo.
Para acompanhar os acepipes (ou as entradas), se pode tomar como aperitivo bebidas secas. De preferência um vinho branco, mas se pode substituir por um clássico drink “dry martini”, por exemplo. Que é composto de gim, bitter, angostura e azeitona. Nesse momento antes do prato principal jamais se deve tomar bebidas doces, como é comum o brasileiro fazer com caipirinhas e outras batidas. Bebidas doces são sempre para o final de tudo.
Quanto as cervejas, bem, hoje em dia é comum que os marqueteiros de plantão as vendam como “gourmet”, caso da Baden-Baden de Campos do Jordão, que se intitula a primeira cerveja gourmet do Brasil.
Cerveja não pertence ao mundo da gastronomia. Gastronomia não é culinária. Hoje em dia se fala em alta-gastronomia e baixa gastronomia. O que é um grande absurdo. Gastronomia é o requinte a mesa, o luxo, o prazer de comer com opulência. Algo que a corte francesa inventou em um momento em que os cofres do rei estavam cheios de dinheiro sobrando e se podia pensar em exageros. Portanto, gastronomia dispensa o uso da palavra “alta”, gastronomia só pode ser alta, não existe de outra forma. O resto é culinária, alimentação, sobrevivência, gosto pessoal…
Gastronomia é comer bem, e isso só pode ser verdadeiramente alcançado através da harmonização do vinho com a comida. Os grandes restaurantes do mundo só servem vinhos (no Brasil há vários assim). Você não vai encontrar refrigerantes ou cervejas, ou sucos e nem crianças neles. Nenhum chef europeu de respeito gostaria de ver uma criação sua escoltada por cervejas ou outras bebidas que não vinho.
Muito se fala em enogastronomia, que é a harmonização da comida com vinho. Outra palavra moderna que não tem sentido. A gastronomia nasceu com o vinho. Não precisa do radical “eno”. Quando se fala em gastronomia/gourmet/gourmand, o vinho já está incluso.
Eu gosto de todas estas cervejas que você citou, sou expert em cervejas, bem como em quase todos os tipos de bebidas que existem. Um bom sommelier precisa conhecer tudo que gira em torno da mesa, como charutos, por exemplo. Mas por mais caras e especiais que sejam, as cervejas não acompanham as refeições. Uma das razões pela qual não o fazem, é que estufam. Dão sensação de saciedade, e não acrescentam nada ao prato.
É um tema muito complicado, principalmente aqui no Brasil, onde a todo momento você vê as palavras “enogastronomia”, “alta-gastronomia”, “sommelier de café”, “sommelier de azeite”, sommelier disso e daquilo…
Amo café e azeite, mas sommelier quer dizer em francês “responsável pelos vinhos da casa”. Na tentativa de enobrecer o café a cachaça, o azeite, a cerveja…os marqueteiros não têm o menor escrúpulo.
Bem, é isso João. Da próxima vez que eu tomar uma deliciosa cerveja de qualidade como as que citou vou fazer um brinde à você.
Um abraço.
Fiquei puto, respondi novamente, citando Garrett Oliver e Edu Passarelli, odiei a soberba com a qual ele respondeu.
