Dúvidas sobre Saisons e leveduras.

Acho Saison um estilo com uma proposta muito interessante mas infelizmente não provei muita coisa do estilo e tenho a impressão de que ainda não tomei nada de alto padrão dentro do estilo.

Ontem tomei a Saison de Caipira da Wals e devo dizer que não gostei dela mas não estou aqui pra discutir esta breja e sim uma de suas características. No aroma dela (e de outras que provei) há um aspecto similar a de uma champagne por exemplo. É um aroma frisante, com um certo frescor (por falta de outra palavra pra utilizar). O que proporciona isso? Tem alguma coisa a ver com Brettanomyces ou nada a ver?

Lembro de ter sentido este aroma ou algo parecido na Funky E-Star da Mikkelle,r que em teoria cai dentro da categoria de uma Belgian Golden Strong Ale, entretanto, já vi muita gente comparando-a com uma Saison/Wild Ale. Essa similaridade deve-se à mesma coisa?

Outra dúvida, essa da Wals e a Funky E-Star, tinham um final bem doce, lembrando um fermento bem doce (com notas de mel e banana), que não me agradou nem um pouco. As duas me deixaram com o estômago bem estufado e enjoado. Essa característica está presente em todas as Saisons? Além dessas duas, tomei a Saison Dupont e a Struise Catso, que se não me falha a memória, não tinham essa característica mas como faz tempo que provei-as, não tenho como dizer com certeza, principalmente porque eu estava bem no início da minha "carreira" em cervejas artesanais.

Resumindo, além das dúvidas acima, gostaria de sugestões de Saisons com essa característica que lembra champagne mas sem o doce enjoativo mencionado. A Fantome seria uma boa opção? Quais outras?

Desculpem o texto longo e confuso.

Ih! Saison, Lambic e Geuze é com nosso colega Marcussi!
Além de gostar muito do estilo ele é quase um phD no assunto.

Elecomentou levemente sobre esta no blog. Dá uma olhada:
ocrueomaltado.blogspot.com.br/2012/12/vi...fabrica-da-wals.html

Obrigado Alexandre, estou na expectativa de que ele veja este tópico e esclareça a minha dúvida.

Cá estou eu. Não sou nenhum especialista em saison (já me dou por satisfeito se eu conseguir me tornar especialista em história da cultura afro-brasileira, minha área de trabalho!), mas vamos lá aos seus apontamentos.

Saisons são um estilo rural, com raízes rústicas, e por isso podem exibir características de leveduras selvagens (Bretta). Isso é opcional e depende do produtor. O que não é opcional é o seu caráter relativamente seco e picante, fruto seja da adição de especiarias, seja dos fenóis produzidos pelo fermento (aquela sensação de "pimenta-do-Reino" das belgas). Em teoria, acidez, amargor e doçura devem se encontrar em equilíbrio, talvez com um pouco menos de doçura em alguns exemplares. O que é muito típico das boas saisons é o apetitoso final, seco, amargo, picante e levemente ácido. Te deixa salivando e querendo mais um gole. As versões brasileiras (pelo menos as que provei) todas falharam em emular esse final apetitoso, que eu acho que é distintivo de boas saisons.

Sem degustar junto com você, é impossível dizer o que é isso que você está chamando de "espumante". Claro que "espumante", "uvas verdes" ou "vinho branco" é um dos descritores clássicos de ésteres produzidos por Brettanomyces, que você encontra às pencas em lambics. É provável que seja isso o que você sentiu. A Funky e-Star é uma Belgian strong ale refermentada com Brettanomyces, daí você ter sentido isso nela. Eu simpatizo com a classificação dela como uma espécie de "saison forte", à semelhança de outras saisons de teor alcoólico mais alto.

Se você quer indicações de saisons clássicas, a Dupont Saison é um excelente exemplo de uma saison "elegante" e "moderna", que mantém a apetitosa picância mas sem o caráter "rural" ou "funky". Paradigmática. A Fantôme, diz-se, seria um clássico exemplo de uma saison mais rústica e rural, com Bretta e acidez altas, mas eu sinceramente não identifiquei isso no lote que tomei (a Fantôme varia bastante de lote para lote). Se você está procurando uma saison mais "achampanhada", seca, em que esse frescor de Brettanomyces aparece bastante, procure a cara e excelente Dupont Avec les bons Voeux.

Só para complementar: esse "frutado doce" de fermento que você menciona (pode lembrar banana, pera, maçã, tutti-frutti, damasco, abacaxi, laranja madura etc.) está previsto no estilo saison. Você vai encontrá-lo bastante nas saisons belgas (as americanas são mais lupuladas e menos esterificadas), como na Dupont Saison ou mesmo na Fantôme. Mas, numa boa saison, ele deve ser equilibrado por um final seco e picante, de modo a não ser enjoativo.

Valeu Marcussi! Muito bom poder aprender com quem manja feito você.

Eu basicamente adoro esse lado mais azedo das Saison mas detesto o sabor da banana e do tutti-frutti. Como eu disse anteriormente, já provei a Du Pont, mas não lembro como era... só sei que não tinha esse adocicado que não gosto. Vou comprar ela qualquer hora de novo pra apreciar melhor.

Estou querendo me dar de presente de aniversário algumas brejas mais requintadas. Estou pensando em pegar uma Fantôme Saison e uma Evil Twin Ron and the Red Ryan (além de outras de outros estilos). Você conhece bem o perfil delas? Vou me decepcionar e encontrar o gosto de banana e tutti-frutti em alguma?

Obrigado mais uma vez.