Cervejas estragadas

Já tive duas ocaiões que peguei cervej com aromas e sabores indesejaveis.

Uma vez foi uma Guinnes no Vila Dionisio de Ribeirião preto, mas naquele dia a linha de Co2 deles estava recebendo manutenção, cheguei bem cedo para pegar lugar sentado e tive que esperar a manutenção para depois toamr o chope, veio com um aroma e sabor de azeitona, MUITO citrico extremamente desagradavel
E outra ocasião foi no apllebees aqui em campinas, tomando um chope stella atrois, naum possuia aroma nem sabor, chegou na mesa congelando no copo, o copo em si estava congelado, naum teve nada desagradavel, mas naum teve aroma naum teve sabor naum teve NADA.

Obrigado pela listagem de off-flavors Alexandre! Falando nisso tomei uma weiss fim de semana de uma marca vagabunda e cheirava ralo de banheiro, agora sei o porquê!

Quanto à ameixa não estava bem balanceada como em algumas Dark Ales belgas ou outras bocks, estavam demasiadamente forte trazendo um ácido junto ao amargor. A Bitter Ale não me lembro a marca, foi num pub aqui, e a bock é uma artesanal da Birrificio Torino(pretendo visitar o brewpub ainda esse ano para tirar a prova), mas a cor e o aroma era muito parecido com uma outra bock artesanal daqui da cidade (Birrificio La Piazza) que é muito boa por sinal.

Bom, Pedro, então ao menos o mercaptano vc consegue reconhecer sensorialmente com certeza! A sensibilidade de cada pessoa a essas diferentes substâncias varia, algumas pessoas são mais sensíveis a algumas, e outros a outras. Isso é normal.

Há duas substâncias que têm um papel importante na formação da acidez de uma cerveja (lembrando que toda cerveja é pelo menos um pouco ácida): ácido cítrico e ácido acético. Ambos são produtos naturais da fermentação, produzidos pela levedura, mas também podem ser produto de contaminação bacteriana, em especial se estiverem em concentrações excessivas. O ácido cítrico pode se manifestar em aromas e sensações de limão (que são agradáveis e normalmente aumentam a refrescância) ou, em altas quantidades, também de leite azedo (o que eu acho desagradável). Muitas cervejas exalam esse aroma de leite azedo em especial quando são agitadas, ocorre bastante em algumas cervejas de trigo mais ácidas. O ácido acético dá uma acidez um pouco diferente, que seria mais propriamente caracterizada como uma sensação azeda, lembrando um pouco vinagre. Toda cerveja tem um pouco dele, mas não deve estar em concentrações suficientes para transmitir uma presença azeda, ao menos não na maioria dos estilos.

O que acontece é que a acidez excessiva pode realçar algumas sensações olfativas que não têm necessariamente a ver com essas substâncias. Pode ser que, nos casos que vc reportou, os aromas de ameixa tenham sido intensificados de forma excessiva pelo baixo pH dessas cervejas que estavam ácidas/azedas demais. Mas isso eu não saberia dizer com certeza.

Certa vez tomei uma Stout La Brunette e senti sabor e gosto muito fortes de refrigerante de limão, pinho sol, não sei exatamente. Seria isso um excesso dos ácidos cítrico e acético?
Foi uma experiência bastante desagradável.
Aliás, as brejas da "DePorto" já me brindaram algumas vezes com Off-flavours...
Seriam eles culpa das BR 101 ou 116 ou da produção descuidada?

Jonas, aromas que lembram pinho podem advir da variedade de lúpulo empregada e podem ser encontrados em algumas cervejas, em especial as mais escuras (pela minha experiência). Não é só na La Brunette, embora estejam bem perceptíveis nela mesmo. Toques de acidez e azedume são aceitáveis em cervejas do estilo stout (em especial dry stout), mas eu também acho que na La Brunette a acidez é alta demais e prejudica um pouco o conjunto para o meu paladar (vide minha avaliação dela no ranking). Mas acho que não chega a configurar um off-flavor, Jonas, é só o perfil da cerveja que é mais azedo mesmo. Não está "estragada", só não bate com o seu paladar.

A acidez forte, com essa percepção que lembra limão, também é uma característica da Schmitt Ale, nesse caso de uma forma mais bem equilibrada para o meu paladar, tornando-a bem refrescante. Se vc está tendo experiências ruins com a De Porto, faço a mesma sugestão que já fiz em outro tópico: experimente a Barley Wine da marca. Nela, os toques de acidez fazem maravilhas pelo conjunto e lhe dão uma surpreendente drinkability; é com certeza uma das minhas nacionais preferidas!

Esse sabor de milho verde cozinho jah peguei em umas macros tb.