Cervejas estragadas

Já foram duas que tomei que tinham um forte aroma e gosto de ameixa, uma Bitter Ale e uma Bock. O gosto se manifesta junto com o amargor, e parece que alem do forte gosto traz também uma acidez. Não é como algumas Dark Ales belgas que tem a ameixa sutil e bem balanceada, essas 2 que provei estavam muito agressivas. Estava longe da data de validade e creio que não foi no transporte delas... Alguém mais já teve essa experiência ou alguma outra com cervas estragadas?

Aproveitando o tópico, gostaria de discutir sobre como identificar as substancias que deterioram a cerveja, como o DMS (gosto de milho cozido) e como evitá-los no caso do homebrewing.

Aconteceu comigo 2 vezes também, comprei 6 Skol Cicarelli (boca larga), 3 delas estavam "chocas", sem gás, sem espuma e com gosto sulfúrico. Outra vez foi no Guarujá com a argentina Isenbeck de 1 litro que comprei no Pão de Açúcar. Em ambos os casos a tampa era aquela de alumínio com rosca.

Essas garrafas de rosca realmente não beneficiam nosso prazer...

e tbm esse negocio de transporte a longas distancias muitas vezes não é bom também!

Gibran, são vários os sinais que podem indicar uma cerveja que "passou" do ponto. Há substâncias tipicamente associadas à oxidação da cerveja, como ácido caprílico, trans-2-nonenal, 3-metil-2-butano-1-tiol, etanoetiol, sulfato de ferro etc. etc. DMS é formado ainda na fase do mosto, antes da fermentação, então normalmente não está associado com envelhecimento.

Se vc não tiver um cromatógrafo (o que apenas as maiores cervejarias têm), vai ter de aprender a identificar esses aromas indesejáveis (off-flavors) sensorialmente. Vou tentar fazer uma pequena listagem de alguns mais importantes e as características sensoriais associadas a cada um. Alguns são sensorialmente mais ativos que outros, e portanto são considerados off-flavors mais "críticos":

Sulfito de hidrogênio (H2S): aroma de ovo cozido, normalmente associado com condições de fermentação, mas pode indicar problemas de higiene também.

Mercaptano: também conhecido como etanoetiol, exala um cheiro parecido com o de ralo de banheiro ou encanamento. Formado na fermentação ou por autólise de leveduras.

Metálico: sulfato de ferro, exala um aroma de ferro. Normalmente não tem nada a ver com latinha de alumínio, ao contrário do que o pessoal pensa; pode ser produzido por contaminação ou oxidação lipídica (super comum quando se usa milho).

Trans-2-nonenal: caracteristicamente associado à oxidação da cerveja, exala um aroma e principalmente um gosto de papelão molhado bem persistente na boca. Típico nas nossas industriais.

Ácido butírico: formado por contaminação externa de bactérias, nas matérias-primas (principalmente quando se usa xarope de glicose), na produção ou no armazenamento. Exala um horrível aroma de vômito de bebê, leite azedo e que-tais. Já tive o desprazer de encontrar isso em algumas industrais.

Ácido caprílico: aroma de sebo, cera ou sabão vagabundo. O pessoal diz que tem aroma de cabra, mas como não tenho lá muita familiaridade com cabras... Essa é sinal de oxidação.

P-mentano-8-tiol-3-ona: esse palavrão deixa a cerveja com aroma de urina de gato. Pode parecer algo horrendo, mas em pequenas quantidades é agradável e lembra maracujá. Geralmente deriva de contaminação na matéria-prima.

Clorofenol: aroma de esparadrapo, anti-séptico, lembra cheiro de hospital. Esse indica com certeza problemas na higienização do equipamento, quando ficam traços de cloro após o enxague.

DMS: o famigerado DMS deixa a cerveja com um aroma bem adocicado de milho verde cozido. Para mim, lembra pamonha ou sorvete de milho verde, e não é inteiramente desagradável. Formado na produção do mosto, normalmente indicando pouco tempo de ebulição. Difícil achar nas industriais, e não tem nada a ver com o uso de milho como adjunto.

Trisulfito dimetílico: aroma de cebola ou alho, é comum que ocorra em associação com o DMS. Nunca senti nas industriais, mas curiosamente já senti várias vezes numa artesanal específica.

3-metil-2-buteno-1-tiol: produto da oxidação dos lúpulos pela ação da luz, ocorre normalmente em garrafas verdes ou transparentes. Tem um aroma inconfundível e muito perceptível; é aquele aroma que vc sente ao abrir uma garrafa de Heineken. O pessoal confunde com lúpulo aromático. Para mim, lembra um pouco látex.

Esses foram os off-flavors que eu lembrei e os que eu sei reconhecer sensorialmente se estiverem em concentração suficiente. Acho que são os mais frequentemente encontrados. É comum encontrar uns 4 ou 5 desses nas nossas industriais rotineiramente e em alta concentração - não todos ao mesmo tempo, claro! Quando vc for sentir o aroma de uma cerveja que parece "esquisito", "ruim", tente separar com calma os aromas e tentar identificar algumas dessas substâncias. Posso garantir que pelo menos papelão, ovo, ralo de banheiro e oxidação pela luz vc vai começar a encontrar com mais frequência do que imagina.

É preciso lembrar que a definição de off-flavor varia de estilo para estilo. Numa pilsner, aromas de maçã verde ou cravo são considerados off-flavors, mas são bem-vindos em outros estilos. Os que eu listei acima normalmente são indesejáveis para qualquer estilo (mas nem todos; por exemplo, DMS é parte do perfil do estilo das Kellerbier).

Pedro Gibran escreveu:

Já foram duas que tomei que tinham um forte aroma e gosto de ameixa, uma Bitter Ale e uma Bock.

Em tempo: aromas que podem ser descritos como de ameixas são aceitáveis em brejas no estilo English brown ale e bock, especialmente doppelbocks e as versões mais escuras. Não sei se é disso que vc está falando, pois essas características normalmente não prejudicam o conjunto dessa forma que vc descreveu. Mas é claro que toda característica, se estiver agressiva demais, vai desequilibrar o conjunto. Em quais cervejas vc sentiu isso, especificamente? Se já tivermos bebido, podemos de repente comparar com as nossas anotações e ver se também estava presente quando degustamos.