Jonas, sugiro então que vc experimente a Baden Baden Stout, que é uma excelente dry stout e apresenta um leve azedume, só que é mais suave e mais harmônico do que o da La Brunette. Eu gosto mais da Baden Baden do que da Guinness (na qual vc não vai encontrar acidez muito relevante), mas aí é opinião pessoal. A Guinness é uma dry stout bem suave e de boa drinkability, é uma proposta bem diferente da Baden Baden.
Renato, eu nunca consegui discernir DMS (o que o pessoal chama de "aroma de milho cozido", que para mim lembra mais pamonha) nas industriais. Mas pode ser que a minha sensibilidade seja mais baixa para essa substância específica. Na minha experiência, as industriais trazem papelão, metálico, ralo e ovo com alguma frequência. A única cerveja em que eu com certeza discerni DMS é a Hacker-Pschorr Anno 1417, que é uma Kellerbier, estilo que normalmente traz aromas associados ao mosto, como o DMS. Nas cervejas caseiras, a ocorrência de DMS no produto final geralmente significa que é preciso fazer uma ebulição mais vigorosa do mosto antes da fermentação, para conseguir volatilizar completamente o DMS (que é naturalmente produzido no mosto).
Sobre a definição de off-flavor, Jonas, depende do estilo. Cravo, por exemplo, é considerado um off-flavors em cervejas pilsen, mas é parte imprescindível do perfil sensorial de uma Weissbier, e é opcional em outros estilos, como Belgian tripel. Diacetil é considerado off-flavor nas Weissbiere, mas é aceitável em pequenas quantidades em outros estilos. Depende. Claro que há alguns aromas que são sempre indesejáveis, como vômito de bebê ou ralo de banheiro.
Mas é importante separar opinião ou gosto pessoal de defeito. Defeito é só quando existe um off-flavor desse tipo, ou quando uma característica destoa decisivamente das normas estabelecidas pelo BJCP (Beer Judge Certification Program) para cada estilo (e isso só se a cerveja se propõe a se adequar a um dos estilos). O resto é papagaiada.
