Cerveja nacional tem muito milho, afirma USP

Rafael Sousa escreveu: Sandro, se não me engano, Heineken e Bavaria Premium são as únicas com produção em larga escala que não levam milho. As outras, todas levam. Até a Stella Artois.

Agora, sentir ou não o gosto, acho que vai de cada paladar e de cada exemplar.

Perfeito Rafael, obrigado!

Caros, o "milho" percebido nas cervejas pode ser indicação de um off-flavor, e não necessariamente a presença do cereal propriamente dito na receita. Mesmo cervejas puro malte podem estar sujeitas a isso.

No Larousse da Cerveja são citados alguns aromas (aceitáveis ou indesejados), e este é um deles.

O milho é utilizado para reduzir custos e o corpo da cerveja, além de contribuir para aquela senadores desagradável de adocicado no final. O sabor do milho costuma ser quase imperceptível, até pela mistura com outros cereais, mas uma análise mais detalhada torna discernível sua presença.

Galera, essa é uma confusão comum e fácil de ser sanada.

1. O milho é usado como adjunto em alguns estilos de cerveja para conseguir mais álcool sem aumentar demais a doçura e o corpo da breja (porque o milho produz açúcares 100% fermentáveis, e o malte de cevada não). Esse tipo de uso do milho não deixa sabor residual perceptível na cerveja.

2. O sabor de milho que se pode sentir em várias cervejas vem de um composto sulfúrico chamado dimetil-trissulfeto (o famigerado DMS), que é originário do malte de cevada. Esse sabor pode estar presente em qualquer cerveja e normalmente indica um defeito, mas também pode ser parte esperada do perfil sensorial de alguns estilos, entre os quais as lagers claras.

Ou seja: muitas lagers claras têm sabor e aroma de milho, uma mais, outras menos. Mas isso não tem nada a ver com o uso do milho na receita. A Skol é uma marca em que o DMS é especialmente sensível, e é um atributo esperado.

Alexandre Marcussi escreveu: Galera, essa é uma confusão comum e fácil de ser sanada.

1. O milho é usado como adjunto em alguns estilos de cerveja para conseguir mais álcool sem aumentar demais a doçura e o corpo da breja (porque o milho produz açúcares 100% fermentáveis, e o malte de cevada não). Esse tipo de uso do milho não deixa sabor residual perceptível na cerveja.

2. O sabor de milho que se pode sentir em várias cervejas vem de um composto sulfúrico chamado dimetil-trissulfeto (o famigerado DMS), que é originário do malte de cevada. Esse sabor pode estar presente em qualquer cerveja e normalmente indica um defeito, mas também pode ser parte esperada do perfil sensorial de alguns estilos, entre os quais as lagers claras.

Ou seja: muitas lagers claras têm sabor e aroma de milho, uma mais, outras menos. Mas isso não tem nada a ver com o uso do milho na receita. A Skol é uma marca em que o DMS é especialmente sensível, e é um atributo esperado.

Alexandre, na reportagem que postei no primeiro post, a pesquisa da USP afirma que a maioria das cervejas nacionais tem até 50% de milho em sua composição. Com um % desses, não tem como não sentir o sabor.

www1.folha.uol.com.br/ciencia/1164823-ce...esquisa-da-usp.shtml

Sandro... o milho realmente não dá sabor na cerveja. O sabor que você está sentindo é DMS, que deixa um sabor de legumes na cerveja e na maioria dos estilos é um defeito, mas nas lagers claras é aceitável.