Cervejas referencia - Sabores; Aromas e Estilos

Eu falei com o Mauricio sobre esse assunto de sentir azeitona no retrogosto e ele me explicou que é bastante associado a o que você comeu antes e no meu caso como tomei uma Fruit Lambic é de caracteristica própria do estilo, ficar esse aroma por causa do acido das frutas.

Alexandre Marcussi escreveu:

Sobre o aroma de chiclete de tutti-frutti na Heineken, NNMFKZTRKSJ - 13, é possível que vc tenha sentido o acetato de isoamila, que faz parte do perfil sensorial da Heineken mesmo. A gente se acostuma a pensar que as American lagers só devem ter aroma de malte e lúpulo, e não percebe os aromas de levedura delas, porque são mais suaves do que nas ales. O fato de ser um éster pode tê-lo remetido a "chiclete" (como eu disse, ésteres são usados na indústria alimentícia para dar aroma de fruta). Normalmente o acetato de isoamila é associado com banana ou compota de pêra (é o que tem numa Weissbier), mas em menores concentrações, como ocorre na Heineken, pode ter te evocado uma sensação diferente. Memória olfativa é algo muito pessoal. Da próxima vez que vc beber, tente pensar em banana ou em compota de pêra e veja se dá samba. Senão, talvez seja outra coisa que vc está sentindo e associando a "chiclete de tutti-frutti". Aliás, "chiclete de tutti-frutti" é uma associação que eu faço muito frequentemente em cervejas de trigo.

Sou um grande apreciador de cervejas de trigo, e em boa parte delas eu sinto tutti-frutti mesmo que de leve. Quanto a banana na Heineken não consigo "achar", o que eu sinto as vezes é uma sugestão de maçã verde misturada com látex ou resina, não consigo definir direito, tenho muito o que treinar ainda.

NNMFKZTRKSJ - 13 escreveu:

látex ou resina

Cara, essa pode ser mais fácil. Látex é uma sensação que eu e minha namorada associamos a 3-metil-2-buteno-1-tiol, que é o aroma de oxidação do lúpulo pela luz. Pegue a Heineken de latinha ou chope (que nunca mostram esse aroma) e veja se vc identifica isso - se não identificar, é quase 100% de certeza que vc associa oxidação por luz a látex também.

Alexandre Marcussi escreveu:

NNMFKZTRKSJ - 13 escreveu:

látex ou resina

Cara, essa pode ser mais fácil. Látex é uma sensação que eu e minha namorada associamos a 3-metil-2-buteno-1-tiol, que é o aroma de oxidação do lúpulo pela luz. Pegue a Heineken de latinha ou chope (que nunca mostram esse aroma) e veja se vc identifica isso - se não identificar, é quase 100% de certeza que vc associa oxidação por luz a látex também.

Essa da latinha ou chopp contra a long neck eu nunca fiz, mas algum tempo atrás comprei uma caixa de Heineken "holandesa" e não havia sinais de oxidação, o malte era bem mais pronunciado também (mas acredito que deva ter mais malte mesmo). Não querendo desviar do assunto mas aproveitando a oportunidade, vocês já notaram que o vidro da garrafa da Heineken nacional é mais fino do que de outras cervejas importadas, tinha algumas garrafas de Beck's e DAB Original encostadas em um canto e quando coloquei algumas de Heineken junto a elas percebi essa diferença, talvez isso influencie de alguma maneira também.

Alexandre Marcussi escreveu:

NNMFKZTRKSJ - 13 escreveu:

látex ou resina

...associamos a 3-metil-2-buteno-1-tiol, que é o aroma de oxidação do lúpulo pela luz.

Opa, opa! Nem apenas de oxidaçoes vivem os off flavors!! Os tiois associados ao característico cheiro das cervejas de garrafa verde que foram expostas a luz são resultados da degradação provocada pela luz sobre a humulona (resultada da isomerização de alfa ácidos do lúpulo durante a brassagem) que combina-se com H2S.

Esse off flavor, o light struck, é associado ao cheiro do gambá (nao o nosso marsupial, mas a jaracataca)

As cervejas de garrafa clara usam (ou deveriam) usar lúpulos especiais, com alfa ácidos hidrogenados reduzidos e portanto imunes a degradação luminosa. Vc não acha portanto esse off flavor na Miller, Skol Beats, por ex.

Além da Heineken garrafa, Stela Artois dá um bom exemplo de light struck.

Uma teoria diz que os vidros ficaram mais leves e finos e se antes a garrafa verde conseguia evitar a degradação por luz, as de hoje são tão claras que já não o fazem. Por que Heineken não faz nada? Bom, eles estão fazendo, tenho visto long necks em caixas de papelão (protegidas da luz portanto) no transporte. Mas é um palitativo.

Marcio Rossi escreveu:

Por que Heineken não faz nada? Bom, eles estão fazendo, tenho visto long necks em caixas de papelão (protegidas da luz portanto) no transporte. Mas é um palitativo.

Tem que levar em conta que o vidro verde ou transparente tem potencial de interação de cores e transparência muito maior para o design da garrafa. As garrafas de vidro âmbar raramente são atratativas. Como a imensa maioria do mercado não considera o MBT como um "defeito" na cerveja (até porque ele é tão volátil que fica forte no começo mas logo vc "se esquece" dele), acho que o ganho em design e marketing compensa para essas cervejarias. Mas eu não gosto, e sempre fico cabreiro de ver que uma cerveja que eu queria muito provar vem em garrafa verde.

Aliás, Márcio, muito legal a explicação técnica. Tem que lembrar que não apenas existem off-flavors que não têm nada a ver com oxidação (aliás, alguns dos mais comuns e graves), como também existem aromas típicos de oxidação que não podem ser considerados sempre off-flavors, como aroma de amêndoas.