Cantillon Gueuze 100% Lambic Bio

Servida no copo da própria cervejaria apresentou coloração alaranjada turva com espuma branca de boa formação e longa persistência. No aroma temos floral, grama, tremoços, limão, vinagre, orégano, alecrim e couro. Na boca as notas permanecem, complementadas por geleia de laranja amarga, toques lácticos, cica de frutas e maçã verde. Tem bom corpo, carbonatação intensa e textura frisante. Na pressão e bem fresca foi uma experiência realmente incrível.

Temperatura de degustação: Oito graus Celsius.
Cor: Dourada translúcida.
Creme: Branco de média formação, mantendo um fino halo em volta da taça.
Aroma: Sugestão de notas ácidas, uvas verdes, couro e leve floral.
Sabor: Paladar predominantemente ácido que fica mais intenso no seu final seco, medianamente persistente e que traz um amargor adstringente consigo.

Dourada translúcida muito bonita, fica um pouco turva antes de chegar ao fim da garrafa, e forma espuma branca mas fugaz.
O aroma é dominado pelo nítido cobertor de cavalo, amêndoas, perfume floral e suave vinagre.
No sabor, o azedume é assertivo, com ácido láctico bem presente e acético moderado, complementar. É perceptível novamente o toque amendoado, além de um leve amargor ranzinza dos lúpulos envelhecidos. Tive dificuldade de encontrar notas doces como frutas, mel, etc. mas acredito que tenham sido importantes subliminarmente para equilibrar o conjunto, que é saboroso e agradável.
Corpo entre leve e médio, carbonatação alta e sensação tânica.
Uma delícia. Cerveja adequada às diretrizes do estilo, complexa, saborosa, redonda, equilibrada entre rústica e elegante, e sem dúvida refrescante.

Muito cultuada por 'beer geeks' dos quatro cantos do mundo, a "Cantillon" é uma pequena cervejaria familiar localizada em Anderlecht, região metropolitana de Bruxelas, Bélgica. Fundada em 1900 por Paul Cantillon, sua especialidade é a produção de cervejas de fermentação espontânea - as "Lambics".

Desde 1999 todos os cereais utilizados pela cervejaria têm procedência "orgânica", o que significa que todo o cultivo se dá sem uso de nenhum tipo de pesticida ou fertilizante químico. Como cada garrafa de suas cervejas leva cerca de 3 anos para ficar pronta, foi somente em 2003 que a primeira safra 100% orgânica pôde ser comercializada.

As "Lambic" (cujo nome provavelmente deriva da cidade de "Lembeek", próxima à Bruxelas) fazem parte de uma categoria de cervejas conhecidas como "selvagens". Contrariando todo o moderno controle microbiológico que abrange o atual processo de produção, as cervejas ditas "selvagens" remetem ao tempo em que metodologias arcaicas e uma série de outros microrganismos para além da levedura compunham o conjunto de variáveis que determinava o resultado final da bebida.

As "lambics", assim, não são deliberadamente inoculadas com uma cepa isolada de levedura. Ao invés disso o mosto, logo após a fervura final, é deixado em tanque aberto para entrar em contato com o ar livre de modo que centenas de microrganismos que vivem no ambiente (dentre eles fungos e bactérias) o "infectem". Para que isso ocorra com sucesso, toda cervejaria que produz "lambic" deve manter um ambiente físico propício à fermentação espontânea. Nesse sentido, é desejável que tais microrganismos estejam presentes na cervejaria, o que implica que determinados locais não sejam completamente higienizados. A madeira do teto, por exemplo, contém uma poeira rica dessa fauna microbiológica. Quanto o vapor do mosto se condensa sobre essa madeira, faz pingar de volta ao tanque gotas impregnadas de seres vivos. Com isso fica claro que a tão falada "fermentação espontânea" não é tão espontânea assim, já que tudo é pensado e planejado para que ela ocorra o mais rápido possível.

Uma vez que os microrganismos já estejam presentes na cerveja, ela é transferida para barris ou tonéis de madeira - na maioria das vezes de carvalho - onde se desenvolverá a fermentação. Os poros da madeira também são ricos em seres vivos como fungos e bactérias que também contribuem no desenvolvimento da cerveja. O mais famoso deles é o "Brettanomyces" - gênero de levedura tida como "selvagem".

Mas nem só de "Brettanomyces" se faz um "lambic". A ação de bactérias láticas e acéticas também é fundamental para o desenvolvimento das características sensoriais do estilo. Praticamente toda a acidez pungente que marca uma "lambic" é advinda da fermentação de lactobacilos do tipo "Pediococcus", que produzem ácido lático. Já as nuances avinagradas são, em grande parte, produto do metabolismo das "Acetobacter", que produzem ácido acético. No fim das contas, o grande feito das simpáticas "Brettanomyces" é causar a "superatenuação" - processo que implica a metabolização de amidos e açúcares de cadeira grande que não puderam ser consumidos por outros microrganismos. As "Brettanomyces" são capazes de se alimentar desses substratos e transformá-los, dentre outras substâncias, em álcool e gás carbônico. Isso explica o sabor essencialmente seco, típico de uma "lambic".

Toda "lambic" é feita à partir de malte de cevada e trigo não maltado. As cervejas da "Cantillon" usam uma proporção de 65% de malte de cevada e 35% de trigo cru. Além disso, os lúpulos que compõem a receita devem ser secos e envelhecidos pois, do contrário, deixariam a cerveja muito amarga. Apesar de velhos, os lúpulos preservam em si propriedades antibactericidas importantes na conservação da cerveja. O fato de as "lambics" serem cervejas que permanecem muito tempo dentro de um barril e também conterem um verdadeiro zoológico microbiológico faz com que ela necessite de doses cavalares de lúpulo - doses essas muito maiores do que em qualquer outro estilo de cerveja que se tenha noticia. Como o equilíbrio sensorial do estilo "lambic" é centrado nos sabores ácidos, torna-se indesejável a presença de lúpulos frescos que agregariam demasiado amargor.

A "Cantillon Gueuze 100% Lambic Bio" é o rótulo mais popular da "Cantillon", compondo 50% de toda a produção da cervejaria. Ele é elaborado a partir da mistura de "lambics" jovens e velhas, retiradas de cinco ou seis tanques diferentes. As "lambics" jovens tem cerca de um ano de idade e as velhas, três. O cervejeiro então prova amostras retirada de diversos tanques entre 1, 2 ou 3 anos e determina quanto de cada um será utilizado no 'blend' a ser engarrafado. A cerveja jovem ainda contém açúcares e tende a ser mais doce e menos ácida. Já a cerveja velha é mais seca e tende a ser mais ácida. Quando ambas se juntam, as leveduras da cerveja velha que estavam "adormecidas" voltam à ativa ao se depararem com um novo suprimento de açúcar vindo da cerveja jovem. O resultado disso é que uma segunda fermentação se inicia dentro da garrafa. Essa garrafa é então mantida dentro da cervejaria por mais seis meses, tempo necessário para que mais gás carbônico seja produzido (considerando-se que ele é perdido através dos poros da madeira antes do engarrafamento). Feito isso, a cerveja finalmente está pronta para ser vendida.

Esse caráter "vivo" de uma 'Gueuze' permite que ela evolua na garrafa durante muitos tempo, podendo ser guardada por pelo menos 20 anos! O exemplar aqui degustado foi presente de um amigo que a adquiriu diretamente na fábrica. O rótulo mostra a data do engarrafamento, que se deu em 01 de fevereiro de 2013.

Depois de tanta conversa, vamos à degustação!

Líquido turvo, translúcido de coloração amarelo ouro. Com média formação, o colarinho branco se desfaz completamente após breves minutos.

De pronto o aroma faz lembrar sidra e vinho branco, passando por notas frutadas uva e maçã verdes. Notas pouco intensas de vinagre, couro e pelego surgem discretas meio a toques de mel, suave madeira e fenóis de pimentão. Conforme passa o tempo, o caráter frutado ganha força trazendo nuances de laranja podre, pera e banana. Leve toque de iogurte indica presença de ácido lático. Menos impactante do que se poderia esperar, o buquê surpreende pela parcimônia na expressão de odores "animais".

Já na boca a sensação é completamente diferente do que se costuma esperar de uma cerveja. De corpo médio e textura frisante, o primeiro gole causa enorme estranheza graças ao gosto virtualmente salgado. Intensa acidez lática se projeta no palato e provoca abundante salivação. Nuances cítricas sugerem limão e o sumo de sua casca. Forte adstringência remonta ainda à banana verde e caju "de vez", amarrando a boca. Sabores de própolis aparecem ligados a um traço de malte "seco", como se mastigasse uma farinha de trigo crua; notas condimentadas de pimentão verde acrescentam significativa ardência. O final azedo, salgado e picante segue com suave traço de couro cru. Inusitado, o retrogosto caminha rumo a sabores de requeijão, passando de leve por coalho e chegando próximo ao jatobá - coisa de louco!

Mais do que interessante, essa 'gueuze' foi pra mim uma verdadeira aula de "selvageria" cervejeira. Por não estar habituado ao estilo, confesso que tive muita dificuldade até conseguir compreendê-la. Apesar de aparentemente não ser meu tipo favorito de cerveja, ela deixa muito boa impressão. Dentro em breve pretendo voltar a degustar outros rótulos deste que é o mais misterioso e indecifrável dos estilos cervejeiros. Um brinde!

*Menção especial ao Alexandre Marcussi e seu blog "O Cru e o Maltado". Sem todas aquelas incríveis aulas eu não teria tido a mínima chance de entender com um pouco mais de profundidade os meandros que envolvem a produção de uma "lambic". Obrigado.

Cor âmbar dourada com uma espuma de vida curta.
Aroma marcante com um azedo bem forte com toques de manta de cavalo e fralda de bebe (não usada claro).
Sabor com um bom azedo tipo limão com notas de sidra de maçã verde, vinagre e peras não maduras. Retrogosto bem seco e ácido com uma sensação que amarra a língua.
Corpo médio com baixa carbonatação com bolhas as mais diminutas possíveis.
Esta foi minha primeira cerveja azeda, já há um tempo atrás e não tinha a menor idéia do que estava pedindo, foi um choque na época. Provando-a novamente depois de uma boa milhagem, me deu uma experiência totalmente diferente, achei-a prazerosa e refrescante. Uma excelente representação do estilo. Agora entendo porque as cabeças azedas gostam do estilo.
Ap.2,5 Ar.3 Sab.4,25 Sens.4,25 Cj.4,25