Copos e degustações

Segundo o Sr. George Riedel (proprietário da marca de taças e copos mais famosos e caros do mundo que levam seu nome) é tudo uma questão de “física”. Ele teria descoberto que os aromas que chegam às nossas narinas quando aspiramos um vinho posto numa taça não estão todos misturados, mas antes, chegam em “camadas”.

Sendo assim, pesquisou e desenvolveu formatos de taças que potencializariam essa característica. Recentemente, inclusive, esteve aqui no Brasil para uma série das chamadas “degustações de taças” onde se podia conferir as diferenças perceptíveis de aromas e sabor quando os vinhos era deitados nas suas taças especiais, taças apropriadas (mas, comuns), copos de vidro e de plástico.

Pelo apurado por quase 100% dos participantes em depoimentos, a diferença quando se degustava os vinhos nas taças Riedel comparado aos outros era “assustadora”...

Por analogia, o mesmo deve acontecer quando se bebe uma cerveja no copo correto se comparada àquela sorvida num copo comum. Afinal, os aromas que se desprendem de uma cerva dependem da aeração, evaporação, volatização e do volume ocupado num copo.

Sendo assim, acredito que brejas servidas em seus copos “corretos” devem, realmente, fazer diferença para conseguirmos extrair o máximo delas em termos de aromas e sabor.

Interessante essa coisa das taças Riedel, Ricardo. Não conhecia e entrei no site para ver como é. Como funciona essa coisa dos aromas por "camadas"? Isso significa que alguns aromas de volatilizam primeiro, e outros demoram mais? Se for o caso, isso com certeza ocorre com as cervejas, que têm compostos mais voláteis (que se desprendem rapidamente e a baixas temperaturas) e compostos mais estáveis (que demoram mais, e se desprendem a temperaturas mais altas).

Agora, se vc olhar o guia de taças do site Ridel, verá que cada tipo de vinho tem pelo menos 3 taças diferentes indicadas, tudo dependendo da série de produtos e da faixa de preços. Alguns chegam a ter 6 taças diferentes indicadas. Ou seja, parece haver sempre uma variedade de designs para um mesmo tipo de uva ou de vinho. O que nunca muda nas taças indicadas para vinhos (qualquer que sejam suas dimensões e seus formatos de haste, base e boca) é que elas são bojudas com estreitamento na boca. Isso parece confirmar o que o Randy Mosher diz sobre o melhor tipo de copo para degustação.

Posso estar enganado, mas tenho a impressão de que não existe nada parecido, com esse grau de estudo e meticulosidade, para as cervejas. Não acredito que um pint London Pride seja meticulosamente desenhado para realçar aromas diferentes do pint Abbot Ale. Minha impressão pessoal é que vai muito mais de marketing do que de qualquer outra coisa aí. Mas uma "degustação de copos" seria algo interessante nesse sentido; por exemplo, tomar Paulaner numa taça bojuda, num copo da Erdinger e num copo da Paulaner. De preferência a mesma garrafa, para não haver vaiação entre as garrafas. Será que há diferença na percepção de aromas com ganho para a taça da cervejaria?

Marcussi, na verdade não me inteirei sobre a veracidade física dessa alegada "descoberta" do Sr. Riedel. Em outras palavras: se é pura balela ou achismo ou se ele realmente descobriu uma dinâmica que explique esse padrão. De repente, não tem nada disso e é puro empirismo. Mas, ao que parece, funciona... Pode ser.

De qualquer forma, a fama das taças Riedel as precede e os depoimentos falam mais alto que qualquer prova. De qualquer forma, como você mesmo mencionou, a questão da temperatura e da volatização da cerveja pode (e deve mesmo, em que nível é que nem faço idéia...rs) ser muito afetada pelo formato e volume do copo.

E sim, não existe paralelo no mundo das brejas em relação aos copos em que cada tipo "deve" ser servida (não sei se conferiu, mas o próprio Riedel tem seu copo de cerveja. Mas, para minha decepção, ele só tem um formato...). Uma pena. Mas, quem sabe seja esse é o caso em que a "sabedoria primordial", a intuição e a tradição dos mestres cervejeiros, desde lá atrás, trazerem consigo uma "realidade prática": a realidade de formatos especiais e específicos para cada cerveja afetarem os sentidos e, em especial, os aromas de cada uma delas?

Tá aí!! Acho que seria muito interessante os confrades brejeiros fazerem uma "degustação de copos/taças" e nos passarem suas impressões! Que acham da idéia Sangion, Maurício, Wagner e Alexandre Menke??

Ricardo Leite escreveu:

Mas, quem sabe seja esse é o caso em que a "sabedoria primordial", a intuição e a tradição dos mestres cervejeiros, desde lá atrás, trazerem consigo uma "realidade prática": a realidade de formatos especiais e específicos para cada cerveja afetarem os sentidos e, em especial, os aromas de cada uma delas?

Acho que isso certamente ocorreu em alguns casos. Tomo por exemplo o caso dos cálices das cervejas de abadia, que apresentam boca bem larga, aumentando a superfície de contato com o ar e, consequentemente, a taxa de volatilização dos compostos químicos da cerveja, em especial os compostos mais estáveis como ésteres e fenóis. Por outro lado, o formato também tem remissões eclesiásticas óbvias (o cálice é o copo usado por Cristo na ceia em que dividiu seu corpo e seu sangue com os apóstolos, e é o copo usado no sacramento da eucaristia), de modo que sua adoção pelos monges pode ter sido motivada tanto por razões sensoriais como por razões culturais/simbólicas. Ou por uma mescla de ambos. Em todo caso, acho que um bojo largo com estreitamento de boca produz o mesmo efeito se vc só encher até o ponto de diâmetro máximo da taça.

Agora, em outros casos, acho que as razões culturais/simbólicas falam mais alto. Como no caso das witbier que eu citei, em que o design do copo tem a ver com o espírito de uma cerveja mais rústica, artesanal, "pesada" (em comparação com as lagers claras industriais). Ou no caso de canecões e pints, que eram desenhados para serem copos práticos para acomodar grandes quantidades de bebida e serem facilmente segurados nas mãos. Isso ficou de certa forma associado a comportamentos mais rústicos e diretos, "sem frescuras", que eu acredito que muitas cervejarias tentem agregar à imagem de seus produtos.

Ainda mais porque estamos falando em designs que ocorreram em épocas recentes, já industriais, em que a propaganda era um aspeto importante do negócio cervejeiro. Pensemos também nos copos de vidro, desenvolvidos na Boêmia para valorizar a cor das cervejas pilsner. Talvez o formato alongado do copo também tenha sido pensado para potencializar a delicadeza da aparência e da transparência daquelas cervejas, já que na época as cervejas claras e translúcidas eram novidade. Nesses caso, o formato do copo tem relação com aspectos estéticos da experiência. Ou seja, além dos aspectos eventualmente sensoriais embutidos num design de copo, muitas vezes existem aspectos culturais, simbólicos, estéticos e de marketing que talvez falem mais alto em alguns casos. Não sei. Até porque beber cerveja envolve muito mais do que sentir aromas. Pegar um canecão Mass de um litro de cerveja cheio já é parte da experiência de beber aquela cerveja. Mas não é uma experiência como a do degustador.

Este teste com diferentes tipos de copos para uma mesma cerveja seria interessante, uma forma de provar se isto realmente funciona ou se é puro marketing das marcas. Conhecia a história das taças Riedel. De acordo com o fabricante cada tipo de taça não só vai demonstrar melhor o aroma de cada vinho, mas o seu formato vai fazer o líquido atingir primeiro determinada parte da língua, favorecendo a apreciação do tipo de vinho em questão. Apesar de testes cegos mostrarem que os vinhos ficaram "melhores" com as taças certas, eu sinceramente não acredito 100% nesta teoria, principalmente em relação ao paladar. De qualquer forma sempre tento usar o tipo de copo sugerido para determinada cerveja.
Abs.

Mas alguém sabe se o vidro for mais grosso ajuda ela a esquentar mais rápido ou ela mantém melhor a temperatura?