Cereais não maltados...

Ylliomar de Oliveira Xatara escreveu: Gostei do exemplo dos fungos no arroz, Luiz... rsrs
Mas então, o objetivo é apenas o aumento de volume, não é? Não participam no sabor e sim, nos custos...
E lá em seus países de origem, os americanos toleram este arroz? Os Belgas acham normal o uso de algo que não seja malte de cereais em sua Stella Artois? Ou é "privilégio" dos brasileiros esta pequena avacalhação?

Boa tarde Ylliomar, pra resumir, o milho (por exemplo) "rende" mais do que a cevada, reduzindo o custo.
Quanto a outros países tolerarem esses cereais, depende muito do consumidor de cada cerveja, já que tanto lá, quanto cá, existem bebedores que buscam diversos resultados: uns preferem a tal cerveja comercial, apenas pra se refrescarem e/ou ficarem bêbados, não se importando muito com sabor e ingredientes utilizados; outros dão importância aos ingredientes, preferindo aquelas que utilizam os mais "nobres".
Mas não podemos esquecer que ´ótimas cervejarias utilizam cereais não maltados e ingredientes diversos, produzindo porém cervejas maravilhosas, então, o importante , além do gosto pessoal de cada um, é estarmos de mente aberta para descobrirmos novos aromas e sabores, sem nos rendermos à "imposição" das cervejarias de massa através de suas propagandas, mas sem também nos prendermos ao conceito errôneo que cerveja boa é cerveja puro malte e que segue a tradição alemã, isso vai depender muito do estilo proposto e do que se quer como resultado final.
Com muita leitura sobre o mundo cervejeiro, acabamos por entender e diferenciar as cervejarias que usam os ingredientes (mesmo os cereais não maltados) para fazer uma cerveja de qualidade ou apenas para aumentarem o seu lucro. Tudo vai depender do estilo proposto da cerveja, da quantidade de cada ingrediente, etc.

Aí vai um artigo da Folha de São Paulo sobre as cervejas de massa utilizarem cereais não maltados:
www1.folha.uol.com.br/ciencia/2012/10/11...esquisa-da-usp.shtml

Aí vai o link para baixar as diretrizes de estilos do Bjcp, que é uma das organizações que julgam concursos de cervejas, com ela vc pode ver o que cada cerveja deveria ter em termos de aparência, aroma e sabor, assim vc vai treinando seus sentidos e aprendendo cada vez mais.

www.bjcp.org/intl/2008styles-PT.pdf

Vou citar aqui alguns blogs que eu sigo, os quais foram e são muito importantes para o meu aprendizado sobre o mundo cervejeiro (onde ainda me considero iniciante), esperando que sejam de alguma valia pra vc, abraço.

henrikboden.blogspot.com.br/ ( blog sobre produção artesanal com informações detalhadas de produção, ingredientes, etc.
Link direto desse blog sobre defeitos na cerveja
henrikboden.blogspot.com.br/search?q=diacetil
Explore esse blog, vai te dar muito conhecimento.

Outros blogs e sites que sigo:

www.hominilupulo.com.br/

www.fullpint.com.br/

www.goronah.blog.br/

ocrueomaltado.blogspot.com.br/

www.lupulento.com.br/

www.bebendobem.com.br/

Abraços.

Então significa dizer que o brasileiro em geral gosta mesmo dessa bebida sem sabor e aroma... seria uma radicalização da American Lager?

E minha dúvida persiste... "lá" eles toleram este "tempero"?
Se eu for à Bélgica vou tomar uma Stella Artois com a adição de não maltados?... se nos EUA, vou tomar uma Bud com arroz?

Ylliomar de Oliveira Xatara escreveu: Então significa dizer que o brasileiro em geral gosta mesmo dessa bebida sem sabor e aroma... seria uma radicalização da American Lager?

E minha dúvida persiste... "lá" eles toleram este "tempero"?
Se eu for à Bélgica vou tomar uma Stella Artois com a adição de não maltados?... se nos EUA, vou tomar uma Bud com arroz?

Provavelmente sim. Acredito que as receitas delas sejam padronizadas.

Galera, vamos parar com a milhofobia.

Cereais não maltados são um atributo esperado e necessário do estilo Standard American lager. Ponto final. Sem eles, não seria possível atingir um corpo tão leve quanto o que elas têm. Isso acontece porque esses cereais têm um "rendimento" maior na fermentação, então eles deixam menos açúares residuais na cerveja pronta e, consequentemente, ela fica com menos corpo e sabor menos pronunciado, mais fácil de beber. Isso não implica necessariamente menor qualidade. Ylliomar, para responder à sua pergunta, sim, se você for beber Budweiser ou Stella Artois na fonte, elas terão cereais não-maltados. Essa inovação no processo cervejeiro não foi invenção brasileira: o uso do milho e do arroz foi introduzido no início do século XX pelas cervejarias norte-americanas, que com isso criaram um novo estilo.

E não, cereais não maltados não produzem off-flavors. Isso é invenção. O aroma e sabor de milho que encontramos em várias cervejas não provém do milho, mas de um composto sulfúrico chamado DMS, que provém do malte de cevada e que normalmente é metabolizado durante a fermentação.

Alexandre Almeida Marcussi escreveu: E não, cereais não maltados não produzem off-flavors. Isso é invenção. O aroma e sabor de milho que encontramos em várias cervejas não provém do milho, mas de um composto sulfúrico chamado DMS, que provém do malte de cevada e que normalmente é metabolizado durante a fermentação.

Obrigado Marcussi por mais esse ensinamento, pois já tinha lido em algumas fontes até confiáveis, que dependendo da utilização, sim, os cereais não maltados produziam defeitos, mas como confio mais no seu conhecimento, até retirei da minha última postagem a parte do texto que afirmava isso.
Foi do texto abaixo que entendia os defeitos que o milho pode trazer à cerveja.
"Níveis altos de adjuntos proporcionam
altos níveis de diacetil e outros componentes
obtidos ao final da fermentação. Entretanto,
com um processo pós-fermentativo adequado,
esses níveis retornam ao normal após a
maturação, ocorrendo a redução de diacetil,
assim como a formação de ésteres, predomi-
nantemente acetato de etila e acetato de amila."
CARVALHO, L.G. 2007. Dossiê Técnico: Produção de
Cerveja. Rio de Janeiro, REDETEC Rede Tecnológica
do Rio de Janeiro, 54 p.

Alexandre Almeida Marcussi escreveu: Cereais não maltados são um atributo esperado e necessário do estilo Standard American lager / eles deixam menos açúares residuais na cerveja pronta e, consequentemente, ela fica com menos corpo e sabor menos pronunciado, mais fácil de beber. Isso não implica necessariamente menor qualidade.

Lendo essa parte da sua última postagem, vi que tinha cometido outro erro (o qual eu corroboro com vc) e que por descuido tinha dado a entender em um trecho da minha postagem ( o que eu tb já editei) que achava cerveja com adjuntos seria de baixa qualidade, e sim, há brejas que usam adjuntos e são
ótimas brejas, tanto brejas renomadas como as trapistas, como algumas standards de massa, que mesmo utilizando cereais não maltados, seja por estilo ou por opção são brejas de qualidade. Também não acho que brejas de qualidade são apenas as brejas "world class", tem muita lager (até as standard) muito boas.
O que eu quis dizer é que existem ingredientes de má qualidade: cevada, milho, arroz, lúpulo, levedura. E cervejaria que usa ingredientes de má qualidade, produzirão cerveja de má qualidade, independente do estilo.

Mais um vez obrigado pela elucidação e por fazer eu pesquisar e aprender mais, acho que pra isso que deve servir o fórum, pra troca de informações, e entendedores como você só enriquecem o debate.

Abraços.

Fernando Pires escreveu: Foi do texto abaixo que entendia os defeitos que o milho pode trazer à cerveja. "Níveis altos de adjuntos proporcionam altos níveis de diacetil e outros componentes obtidos ao final da fermentação. Entretanto, com um processo pós-fermentativo adequado, esses níveis retornam ao normal após a maturação, ocorrendo a redução de diacetil, assim como a formação de ésteres, predominantemente acetato de etila e acetato de amila." (CARVALHO, L.G. 2007. Dossiê Técnico: Produção de Cerveja. Rio de Janeiro, REDETEC Rede Tecnológica do Rio de Janeiro, 54 p.)

Fernando, eu não sou nenhum "entendido", não, sou só um apreciador amador, como a maior parte das pessoas aqui do Brejas. O que você leu não é incorreto (sempre confie na bibliografia técnica!), mas não quer dizer que os adjuntos produzem diacetil. O diacetil é um subproduto do metabolismo das leveduras e ele ocorre em qualquer fermentação. O que ocorre provavelmente é que, como os cerais não maltados "facilitam" a fermentação ao fornecer mais açúcares simples, eles acabam acelerando o metabolismo das leveduras e, consequentemente, a produção de diacetil. Em qualquer cerveja, esse diacetil precisa de um tempo de maturação ao final do processo para ser metabolizado novamente e "desaparecer" - algumas cervejarias inclusive aumentam levemente a temperatura nos últimos dias da maturação de suas lagers para fazer o chamado "diacetyl rest" e conseguir eliminar essa substância. Problemas com diacetil indicam que a cerveja não foi maturada suficientemente, e portanto não houve reabsorção de todo o diacetil que inevitavelmente é produzido no início do processo.