Qual é a terceira fermentação ???

André Silva escreveu:

Qual o sentido de fazer mais uma entre a inicial e a da garrafa ?
Se ela já carbonata na garrafa, porque fazer a segunda ?

Há vários motivos possíveis, André. Algumas cervejas especialmente alcoólias têm de fermentação em "etapas" para não fatigar a levedura. Ou a cepa de levedura pode ser trocada entre a primeira e a segunda fermentação para obter outras características. Ou a temperatura pode ser diferente. Etc.

A Duvel também passa por três fermentações, pelo que já li a respeito. A terceira só pode ser na garrafa, devido ao termo "bottle conditioned" no rótulo.

Claudinei   escreveu:

A Duvel também passa por três fermentações, pelo que já li a respeito. A terceira só pode ser na garrafa, devido ao termo "bottle conditioned" no rótulo.

Sim. O regime de fermentação e maturação da Duvel é um dos mais elaborados. A fermentação primária ocorre entre 16ºC e 28ºC e dura 5 a 6 dias. Depois ela passa por uma fermentação secundária a -1ºC, durante 3 dias. Ela é mantida em maturação nessa temperatura por 3 semanas, e depois a temperatura cai a -3ºC para facilitar a precipitação do fermento. Aí ela é filtrada e recebe um priming com dextrose e mais uma dose de levedura (a mesma cepa das duas primeiras fermentações). Depois disso ela ainda passa 14 dias à temperatura de 22ºC para sua terceira fermentação (na garrafa). Finalmente, ela é armazenada a 4-5ºC e maturada por mais seis semanas antes de ser comercializada. Ufa! Aí, depois de 3 meses na fábrica, ela finalmente embarca em direção ao seu copo.

Outra belguinha famosa que se orgulha de sua tripla fermentação é a deliciosa Delirium Tremens.

Marcussi, entre 16°C e 28°C? Eles não fazem controle de temperatura na primária? As bichinhas devem ficar doidas, não?

Alexandre Marcussi escreveu:

Depois ela passa por uma fermentação secundária a -1ºC, durante 3 dias.

 
Caraca, Marcussi, não sabia de todo esse detalhamento, e quanto mais a gente lê, mais dúvidas surgem. Aí vai uma boa pergunta pra você: como pode um fermento de alta trabalhar numa temperatura negativa?

Tom, não sei se não existe controle de temperatura ou se ela é gradualmente aumentada e diminuída ao longo dessa fermentação, mas de forma controlada (que foi o que eu imaginei). E, Claudinei, eu imagino que essa segunda fermentação a -1ºC produza bem poucas das características típicas de ale. Talvez sirva para dar uma "limpada" e ocasionar uma maior atenuação. Mas é só um palpite, eu não sei mesmo.

Essas informações saíram do livro do Michael Jackson (Great beers of Belgium), mas ele infelizmente não dá mais detalhes técnicos.