Um grande avanço no cenário brasileiro!

Alexandre Marcussi escreveu:

MARCELO RICARDO MONICH escreveu: Marcussi, mas lá tem essa defesa da cultura e do processo histórico.
Não vejo por aqui um bom embasamento pra uma defesa de produção assim.

O embasamento, nesse caso, seria simplesmente o princípio da isonomia. Se uma lambic pode ser vendida livremente no Brasil, então seria natural que ela pudesse também ser produzida aqui. É o que tem embasado a discussão em torno da liberação de ingredientes de origem animal nas brejas.

Conhecendo o Brasil o que aconteceria se essa discussão fosse aberta é que proibiriam a comercialização das lambics belgas em vez de liberarem a produção nacional...

MARCELO RICARDO MONICH escreveu: Será que tem alguma cervejaria, fora a Canoinhense, que fermenta alguma cerveja de forma espontânea? Sei que a Canoinhense inocula o fermento, mas também tem um pouco de espontâneo no processo.

Cervejaria comercial não temos e acho que nem nunca tivemos. Existe uma tradição secular de fermentação espontânea no Brasil sob a forma do cauim dos tupinambás e suas variantes regionais, mas, na legislação, o cauim nem seria chamado de cerveja, porque não tem malte de cevada.

Nem sei se ainda existe produção de cauim em algum lugar do Brasil. Sei que o antropólogo francês Lévi-Strauss coletou, nos anos 1960, mitos ligados ao cauim entre os índios brasileiros (sobre os quais escrevi no meu blog ), mas não falou nada sobre sua produção no presente. Seria preciso verificar com o IPHAN e com a FUNAI. Mas não acho que o cauim teria muita pertinência para a discussão sobre lambics, pois os métodos de produção são muito diferentes.

Marcussi, você está se superando, muito boa essa discussão sobre o Cauim. Realmente ele lembra muito mais a Chichas no método de produção. Mais difícil correlacionar com a preparação das Lambida

fernando pereira frassetto escreveu: Marcussi, você está se superando, muito boa essa discussão sobre o Cauim. Realmente ele lembra muito mais a Chichas no método de produção.

Valeu, Fernando. Eu tenho meu pezinho na antropologia, e mitologia é um assunto que me interessa muito. Ainda queria escrever mais sobre a história do cauim, mas preciso de mais arroz com feijão para isso.

Marcussi, concordo 100% com o princípio da Isonomia, boa defesa.
Nesse caso, será que existe algum lugar com uma boa levedura selvagem?

Minha preocupação é que isso seja utilizado só para ganhar marketing e nem saibamos realmente se foi feita com fermentação espontânea.

Mas acho que é questão de evoluir na discussão do assunto.

Já utilizei, por exemplo, kefir de água, na fermentação de uma cerveja e o resultado ficou bem interessante.

Atualmente temos alguma cerveja nacional com alguma levedura "espontânea"?

Lembro que a Bierland Blumenau informou algo parecido, mas pelo que percebi em visita na fábrica é que o fermento foi inoculado e um tubo no tanque ficou aberto para "receber" uma possível levedura presente no ambiente.

MARCELO RICARDO MONICH escreveu: Nesse caso, será que existe algum lugar com uma boa levedura selvagem?

Marcelo, em teoria, qualquer ambiente arborizado, em especial na presença de pomares, teria algumas dezenas de cepas de Saccharomices e Brettanomyces residentes (as leveduras ocorrem naturalmente nas cascas de muitas frutas). Mas haveria a necessidade sempre de se fazer testes para saber se resultariam em fermentações bem-sucedidas. Para citar Jean Van Roy, cervejeiro da Cantillon, pode ser impossível reproduzir exatamente o caráter das leveduras residentes nas cervejarias tradicionais de lambic. Cada local produzirá um produto diferente, então é preciso desenvolver da melhor maneira possível o gosto pela lambic que o seu ambiente é capaz de criar. Foi o que os belgas fizeram ao longo de séculos.

Mesmo na Bélgica (em especial nas áreas mais urbanizadas), a técnica mais frequentemente empregada para criar ambientes adequados à produção de boas lambics é induzir a instalação de colônias de leveduras nas superfícies porosas do prédio a ser utilizado. A maneira mais fácil de se fazer isso é esparramar lambic (ou mesmo soluções com Saccharomices) pelas superfícies de cerâmica e madeira e deixar a levedura se instalar naturalmente. Óbvio que, como você pode imaginar, isso demanda tempo, espaço e capital disponível para arriscar em um empreendimento que pode demorar muito tempo para começar a dar bons resultados, ou que pode simplesmente dar errado. Acho que as cervejarias brasileiras ainda estão bem longe de algo assim.