Fermentação Espontânea: é uma terceira família?

Odimi, nem toda cerveja de fermentação espontânea precisa necessariamente ser uma lambic. Antigamente, por exemplo, as Gose provavelmente eram feitas com fermenteação espontânea, e não eram lambics. Ocorre que, hoje em dia, nenhum outro estilo além das lambics é feita com fermentação espontânea, exceto bebidas regionais feitas com outros grãos e fontes de carboidratos além da cevada - como o cauim brasileiro, ou "cervejas" africanas tradicionais de sorgo.

Quanto ao nome "Gueuze" na Cuvée Saint-Gilloise, de fato ele aparece no rótulo. Mas a cerveja não é descrita como uma gueuze no livreto da Cantillon. E os guias de estilo, tanto BA quanto BJCP, insistem no fato de que a gueuze é um blend de cervejas jovens e maduras, o que não é o caso da Saint-Gilloise. Além disso, o perfil sensorial é totalmente diferente de uma gueuze devido ao dry-hopping. Acho uma enorme forçação de barra chamá-la de gueuze, ainda mais vindo de uma pessoa que estava pregando adequação terminológica.

Então, independente de ser uma lambic, uma hop lambic ou gose feita ao modo antigo - parece fazer sentido manter cervejas sem inoculação deliberada de microorganismos numa família de "fermentação espontânea". Para fins taxonômicos me parece útil.

Ou não?

Pelo que tenho vislumbrado desde que abri o tópico a questão é realmente discutível e sem consenso.

Odimi Toge escreveu: Então, independente de ser uma lambic, uma hop lambic ou gose feita ao modo antigo - parece fazer sentido manter cervejas sem inoculação deliberada de microorganismos numa família de "fermentação espontânea". Para fins taxonômicos me parece útil.

Ou não?

Pelo que tenho vislumbrado desde que abri o tópico a questão é realmente discutível e sem consenso.

Toda toxonomia é discutível. Como eu disse, minha escolha pessoal seria agrupar todas as sours (lambics, Flanders red e brown ales, Gose, Berliner Weisse, American sour ales etc.) na categoria de "cervejas de fermentação mista", já que todas empregam pelo menos dois tipos de microorganismos em sua fermentação. Assim teríamos uma classificação que toma como critério os microorganismos usados na fermentação:

Ale: fermentadas com Saccharomyces cerevisiae
Lager: fermentadas com Saccharomyces pastorianus
Fermentação mista: fermentadas com uma variedade de microorganismos.

Alternativamente, também poderiam ser chamadas de "mistas" as que misturassem características de fermentação ale e lager (o que o BA chama de fermentação "híbrida"). Lembrando que isso não é uma classificação oficial e não é usada pelos guias de estilos dos campeonatos (BA e BJCP). Tenho alguma reserva com o termo "fermentação espontânea" porque ele descreve apenas o processo de produção, e não o perfil sensorial. Há ótimas pseudo-lambics, que têm perfil sensorial muito próximo do estilo original, mas que são feitas com fermentação induzida (inoculação de Saccharomyces, Pediococcus e Brettanomyces). Sem contar que todas as demais sour ales têm fermentação induzida.

Muito bom, Marcussi. Acho que entendi bem o seu ponto de vista agora.

Obrigado mais uma vez pelo oportuno esclarecimento!

Por fim concluo que tendo a compartilhar desta visão contigo. Uma terceira família de fermentação mista talvez mereça ser considerada principalmente devido ao perfil sensorial tão peculiar.

Acho que deveria ser aceita a terceira familia pq tem bacteria tambem envolvida nessa fermentacao.
Certo?