Já li bastante a respeito, mas em alguns lugares dizem que não pode em hipótese alguma ultrapassar os 75ºC, em outros comenta que deve-se utilizar 78ºC, eu realmente não sei muito bem, mas acredito que o mash out a 78ºC seja correto e a água para filtrar também utilizando a mesma temperatura, qual a opinião de vocês?
- Inativação das Enzimas (Mash out) (75-79°C): Etapa que tem como única função parar a atuação das enzimas e preparar o mosto para a filtragem/lavagem. Sempre deixamos 8 minutos nessa faixa de temperatura para inativar, mas qualquer faixa entre 5 e 10 minutos está ok.
Entre 76 e 78 graus é uma boa temperatura, o que acontece que em temperaturas muito altas somando a algumas caracteristica de sua água, pode extrair taninos da casca do malte, o que confere uma certa adstringencia. Por outro lado, em temperaturas altas o Lauter é mais fácil, então é achar o equilibrio.
Algumas cervejarias até usam acima de 80 graus, facilita a vida do cervejeiro, mas quase tudo que facilita a vida do cervejeiro compromete a qualidade.
