Fala Rafael, algumas coisas:
Primeiro acho que a temperatura pela qual você optou muito alta, você terá uma sacarifação com moléculas maiores (sacarifação alfa) que dificultarão o trabalho da levedura (talvez por isso a baixa atividade). Espere uma cerveja bem doce ao final do processo, pois provavelmente você terá bastante açúcar residual.
Outra coisa, não acho muito legal derramar o mosto quente para o fermentador, você pode oxidá-lo de forma não benéfica, tente resfriá-lo antes de despejá-lo.
