Caramba, reabriram o tópico, kkkkk. Bom, depois de 2 anos, e muitas levas, posso colocar o que aprendi.
Depois que acabou o açúcar fermentável, a fermentação para. O fermento flocula e cai por efeito da gravidade. Alguns ficam ainda em suspensão, mas sem atividade. Se mantiver a temperatura alta, as reações quimicas de maturação (sem efeito do fermento) irão mais rápidas, mas há o risco de autolise do fermento depois d alguns meses nessa temperatura.
Se abaixar a temperatura, o fermento decanta mais rápido e o risco de autolise cai quase a zero pois sua atividade metabolica quase zera. Mas as reações de maturação também serão mais lentas.
Mas cada cerveja tem seu tempo de maturação. Uma RIS pode demorar 1 ano para ficar boa, mas uma IPA, depois de um mês pode ter perdido todo seu aroma de lúpulo.
Ou seja. Não respondi a pergunta e o que vale são os testes feitos em cada cerveja, kkkkk.
