Sérgio, antes de tudo aviso que não utilizo grain bag (por motivos práticos), por isso não posso lhe ajudar em praticamente nada relacionado a isso. Mas vamos às outras dúvidas:
1) Na brassagem eu prefiro utilizar 2,3L de água por Kilograma de grãos, pelo fato de ter o maior rendimento com essa relação. Mas normalmente se usa 2,5L/Kg. Você pode usar os 13L planejados. Já pra lavagem a quantidade de água varia de acordo com a sua OG desejada. Pra uma weiss, nesse caso, 20L está ótimo.
Um kilo de grão absorve em torno de 1,1L de água. Nisso você já perde aproximadamente 6L, sobrando 27L. Fervendo por 75min você ficará com algo próximo de 22L de mosto, o que dará uns 19L de cerveja no final.
3) Depende. Você gosta do aroma e sabor de cravo? Se sim, use as três rampas abaixo, se não, use as última duas.
42°C - 15min;
50°C - 15min;
64°C a 68°C - 75min (Você escolhe a temperatura, tendo em vista que quanto maior ela for mais doce e encorpada será a cerveja, porém menos alcoólica).
4) Eu sugiro a utilização de um lúpulo com maior teor de alfa-ácidos, mas se quiser usar esse use em torno de 30g a 75min. Isso lhe dará algo próximo de 16,5 IBU.
5) O estilo pede um creme alto, por isso use em torno de 7g ou 8g por litro. Numa garrafa de 600mL iria em torno de 4,5g de açúcar (o que daria 7,5g/L). Mas cuide bem com o cálculo da água e quantidade de açúcar que você colocará na calda, pois qualquer erro pode deixar sua cerveja sem gás ou explodir a garrafa.
Já sobre a fermentação, não programe um tempo. O ideal é deixar até parar de borbulhar e medir a densidade diariamente até que fique estável por 24h. Daí sim levar para maturar. Eu normalmente deixo maturando por 5 dias a 0°C (isso somente para weiss).
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