Aumento Excessivo de Temperatura

Boa tarde, Galera.
Eu e mais dois camaradas começamos a fazer cerveja a algumas semanas atrás. Creio que como qualquer um aqui, na primeira brassagem, teve problemas, certo? Enfim..
Um deles foi o aumento rápido da temperatura devido a falta de intimidade com o fogareiro de pressão. Logo no primeiro estágio da curva de temperatura (no nosso caso 66º) a temperatura subiu a quase 80º. Esperamos e seguimos a receita conforme mandava. Baixamos para 66º deixamos 1h depois subimos para 72º deixamos 20 min e depois 78º por 10 min... trocamos de panela e fervemos por 60 min.. e assim seguiu-se conforme a receita.

Minha dúvida é:
- uma vez que a temperatura tenha atingido os 80º, adianta eu deixar cair essa temperatura a 66º que os açucares desta temperatura serão liberados do malte? ou uma vez atingida uma temperatura alta os açucares de baixas temperaturas não serão mais liberados?

Nossa densidade inicial foi de 1050 (exatamente como na receita) a final 1020 (na receita 1015), essa diferença se dá também pela influência da temperatura na brassagem?

Talvez essas dúvidas possam ser estúpidas para vocês, mas para nós ajudariam bastante a melhorar.

Podem nos ajudar?

Muito Obrigado.
Leandro Kaut

Benvindo ao mundo da cerveja artesanal! Todos os problemas que aconteceram na sua brassagem já aconteceram com outros cervejeiros. É parte do processo de aprendizagem e são com esses erros que aprendemos.

Buenas, vamos ao que interessa:

1. Por quanto tempo ficou a 80 °C e quanto tempo levou para a temperatura baixar para 66 °C? As duas enzimas responsáveis pela quebra do amido em carboidratos mais simples (maltose, glicose e frutose) e mais complexos (dextrinas, que dão corpo para a cerveja) são sensíveis à temperaturas altas (> 78 °C). Como a temperatura ficou elevada no início da brassagem, possivelmente as enzimas (alfa e beta-amilases) não sofreram tanto com a temperatura, pois ainda estavam protegidas dentro do grist. Lembre que a proporção grist:água é importante no processo. Quanto maior a quantidade de água, mais diluidas ficam as alfa e beta-amilases e mais susceptíveis a perder a sua atividade se a temepratura estiver muito alta. Acho que não foi o seu caso...

2. Assumindo que você obteve uma OG de 1.050 (fez o teste de iodo para saber se houve conversão completa do amido?), a brassagem funcionou como esperado, mesmo com a temperatura alta de início. Uma FG de 1.020 pode indicar que há mais dextrinas na sua cerveja, talvez pela alta temperatura no início. Contudo, a resposta não é tão simpĺes... a fermentação/levedura também influencia na FG. Por quanto tempo você fermentou a cerveja? Qual foi a levedura usada (foi a mesma da receita?)? Verificou se a fermentação já estava completa?

Diego, muito obrigado pela força.
Então.. ficou entorno de 5 minutos nessa temperatura. Demorou entorno de 15 minutos para descer a temperatura até a ideal.
A receita era pra 20 litros.. na brassagem utilizamos 20 litros de água no início e depois completamos com 14 ltoros para o complemento.
A fermentação durou 7 dias.. com o fermento Safbrew T58.
Medimos duas vezes a densidade, a primeira com 4 dias.. e depois no 7 dia.. continuou a mesma (1020). A temperatura ficou entorno de 19 graus.. no final 22 por aí. Fermentação feita no balde branco de 30 L.
Engarrafamento 3 garrafas antes de maturar. Colocamos 8 g de açúcar com 3 gotas de limão para 2 litros de cerveja.. (essas 3 garrafas).
O restante está maturando a 1 grau. (Uns 14 litros).
Estamos querendo engarrafar o restante no próximo domingo. Serão 15 dias de maturação nessa temperatura.
Quanto às que foram engarrafadas ainda não bebemos tem 7 dias já. Qnd engarrafamento provamos e sentimos o gosto do fermento, isso é normal? Isso diminui depois do priming?
Eu gostei da cor e do corpo.. porém esse gosto meio azedo de fermento achei estranho.. mas ainda não bebemos depois do priming.

De nada! Vamos lá, então:

1. A brassagem deve ter funcionado, como expliquei no post anterior. A exposição do grist em solução, em uma alta temperatura por cinco minutos, não deve ter afetado a atividade enzimática do grist. Neste ponto, tudo OK.

2. Normalmente, é preferível deixar a fermentação correr por mais tempo, acima de sete dias. Isto se deve a vários fatores: (i) açúcares complexos levam mais tempo para fermentar, sendo necessário dar um pouco mais de tempo para a levedura atuar e (ii) existem vários subprodutos da fermentação (diacetila, por exemplo) que são reabsorvidos pela levedura ao longo do período de fermentação e durante o lagering. O ideal é que o tempo de fermentação seja proporcional à OG da cerveja: quanto maior a OG, maior o tempo de fermentação. Assim, no seu caso, seria interessante ter mantido a cerveja por, pelo menos, de 14 a 21 dias no fermentador. Paciência é essencial para deixar a levedura fazer o seu trabalho com calma.

3. O tempo de maturação está OK. Na verdade, você está fazendo um "cold crash" nesta temperatura, o que deve diminuir a quantidade de leveduras em suspensão. Contudo, pode ser que o "gosto azedo" sejam subprodutos da fermentação e que devem diminuir com o condicionamento da cerveja em garrafa. Lembre que a cerveja maturada em garrafa é bem diferente daquela que você prova durante o engarrafamento. Como diriam os americanos: são "coisas" totalmente diferentes (a carbonatação, a atividade das leveduras nas garrafas e a exposição da cerveja à temperatura ambiente mudam as características sensoriais da mesma).

4. Dúvida: por que você colocou suco de limão nas três garrafas? Foi um experimento para ver como ficava o sabor? Para a carbonatação, basta adicionar o açúcar.

Na verdade é quase irrisório a quantidade de limão. Foram 3 gotas para 8 gramas de açúcar. Vi isso em um vídeo da casa do Cervejeiro www.acasado cervejeiro.com.br. Quando coloca o açúcar (sacarose) na prevenia de um ácido (suco de limao), essa sacarose é quebrada em glicose e frutose, assim não se formam cristais de açúcar.. etc..
Segui pq vi no vídeo. Não foi teste de nada não.
Ele chama isso de "açúcar invertido".

Realmente faltou um pouco de paciência na fermentação. Por ser a primeira nos ficamos meio empolgados para ver o resultado.. O que faremos diferente agora. Somos 3 fazendo juntos e com pensamentos diferentes.. mas enfim.. É isso.. muito obrigado pelos ensinamentos.. vou continuar postando aqui e perguntando para aprender cada dia mais.
Domingo que vem faremos a brassagem para 40 litros de cerveja de trigo. Com certeza as coisas vão fluir melhor.
Muito obrigado msm pela ajuda.