[Dúvidas] Erros na Primeira Brassagem

Salve Cervejeiros.
Mesmo depois de uma grande tempo de leitura e adquirindo informações sobre técnicas e insumos, você vai perceber que sempre aparecerão perguntas sobre alguma coisa, você sempre continuará buscando mais informações e continuará buscando auxílio e compartilhando suas experiências pois isso ajuda o crescimento intelectual e prático de qualquer pessoa em qualquer tipo de atividade. Por isso estou aqui mostrando meus resultados e interpretações de uma primeira e simples brassagem com o conhecimento que tenho, pouco mas tenho.
Realizei minha primeira brassagem no Domingo (24/04), com o objetivo de fazer 10 Litros de uma APA. A técnica utilizada foi a BIAB.

Insumos:
- 2,5 kg de Pale Ale
- 0,5 kg de Munich II
- 30g de Centennial (15g no começo da fervura e 15g faltando 5 min)
- Fermentis S-04 (6x109 Bilhões de Células)
- 14L de água
Com o equipamento devidamente limpo, aqueci 14L e realizei a extração dos açúcares derivados do amido do malte durante 1 hora e então retirei o Grain Bag, não realizei lavagem e não foi feita recirculação pois li na literatura que não é necessário realizar nesse tipo de técnica. Segui para a fervura com duração de 1 hora, onde adicionei 15g de centennial no começo da fervura, e nos últimos 5 minutos, com auxílio de saquinhos de "voil", faltando cerca de 10-5 minutos para o final da fervura, mergulhei o chiller para "limpeza" do mesmo. Após estes procedimentos realizei o resfriamento do mosto com o auxílio de chiller e um banho maria com uma sobra de gelo, que durou 25 minutos para chegar a 25°C. Com os equipamentos todos sanitizados que entraram em contato com o mosto frio para evitar possíveis contaminações realizei um Whirpool, porém por falta de experiência e um pouco afobado, como iniciante, com o medo de contaminação esqueci de realizar um tempo de repouso para essa técnica, trafegando imediatamento o mosto resfriado para um balde de fermentação. Realizei então a primeira medida da densidade alcançando uma OG de 1,075, muito acima o esperado que era 1,060. Percebi também que não consegui obter os 10 litros desejados, obtendo cerca de 8 litros. Então adicionei diretamente no mosto mesmo assim um pacote de 11,5g (6x109 Bilhões de Células), que pelos cálculos manuais e pelo software demonstravam que seria necessário 19,5g deste fermento, porém decidi seguir a receita. Consegui arrumar um espaço na geladeira para realizar a fermentação, com airlock em uma temperatura mais baixa porém a geladeira fica em torno de 5°C - 10 °C e retirei hoje dia 27/04 e deixei a temperatura ambiente +/- 25°C.

- Obtive uma OG mais elevada e 2 litros a menos do que o esperado, demonstrando pra mim que pude ter perdido mais litros que o calculado durante a fervura e o transporte do mosto pelos equipamentos, com isso, a minha OG tendeu a aumentar pois a perda de litros concentrou mais os açúcares extraídos. Logo, na próxima vez penso em começar com mais água ou realizar uma correção antes da fervura, continuando sem realizar a lavagem pois se a OG já deu acima do esperado se eu realizar a lavagem eu iria aumentar a eficiência da extração de açúcares aumentando então minha OG.

- Whirpool, sei que é uma técnica necessária para eliminação de diversas substâncias em suspensão, principalmente proteínas, porém li em literaturas que pode-se fazer após a fervura ou após o resfriamento. Porém no meu caso, não sei se o transporte destas substâncias para o fermentador irá alterar muito as características da cerveja e qual seria o "melhor" jeito para a realização da técnica, a frio ou a quente ?

- Pretendo hidratar o fermento, pois de domingo para cá, como tive problemas como tive problemas na fermentação, li no fórum e em outros lugares que quando se é jogado direto o pó seco no fermentador, você tem chances de perder uma grande porcentagem de células vivas, que diminuiriam a eficiência da fermentação.

- Re-li sobre fermentação e obtive mais informações, uma delas foi do próprio administrador do fórum, onde ele diz que a média de células gira em torno de 10 Bilhões, mesmo o saquinho dizendo que não e até os próprios produtores como a fermentis em cursos, oficinas, não tem uma certeza sobre isso, somente que o saco possui no mínimo 6 Bilhões. Logo, refiz os cálculos e vi que talvez um saquinho seria suficiente para a fermentação, porém também pode não ser suficiente pois deve ter havido perda de células.

- Não possuo um controle de temperatura eficiente até hoje, então pelo conhecimento adquirido com leituras, observei que deveria deixar pelo menos o começo da fermentação em temperaturas mais baixas possíveis, evitando produção de substâncias indesejadas e tentando seguir a faixa de temperatura do fermento. Porém tive que realizar uma escolha ou deixar na geladeira com uma média de 5°C até 10°C ou em temperatura ambiente 25°C-30°C, então optei por deixar um tempo na geladeira (até o 27/04, manhã), porque a fermentação é um processo exotérmico, com liberação de calor, logo pensei que seria possível uma variação maior entre 8°C - 13°C e depois coloquei em temperatura ambiente (27/04, manhã).

- O Airlock não demonstrou movimentação, medi a densidade esses dois dias e só tive uma mudança de densidade e muito pouco, ontem 26/04 na parte da noite, que foi obtida 1,070. Interpreto que o airlock não teve movimentação pois obtive uma menor litragem deixando um espaço maior no balde de fermentação para o armazenamento de CO2 e que como a temperatura esta mais baixa que a faixa do fermento penso que o "trabalho" do fermento está sendo realizado de forma mais lenta do que seria em temperaturas mais altas ou o lag-time de iniciação do fermento pode ter aumentado por causa da menor temperatura sendo necessário mais dias para uma fermentação direita ou houve a morte do meu fermento.

- Me conheço e sei que sou um pouco afobado e isso não é bom para um cervejeiro caseiro, mas como foi minha primeira brassagem e muitas dúvidas aparecem, decidi abrir o fermentador para ver se havia algum tipo de ação do fermento e observei uma espuma marrom, uma espuma pequena e fina, porém uma espuma e um pouco de espuma em um nível mais elevado (1 dedo) na parede do fermentador, podendo então indicar que a fermentação está acontecendo, lenta porém acontecendo, a partir de hoje pretendo deixar em temperatura ambiente, para que a fermentação possa ocorrer um pouco mais rápida do que na geladeira e ver se observo uma mudança durante a fermentação.

- O mosto ou cerveja, ainda não sei como chamar, está com uma aparência MUITO turva e amarronzada, me pergunto se com o processo de fermentação e maturação, essa turbidez irá diminuir ou se tenho que usar clarificante ? A Turbidez está relacionada com o processo de BIAB, devido a falta de recirculação ?

- Dados esperados
OG: 1.060 FG:1.016 ABV: 5.7% SRM: 11

-Dados obtidos
OG: 1.075 FG: ? ABV: ? SRM: Devido a turbidez dificultando a interpretação aparenta ser 11-13.


AGRADECIDO A ATENÇÃO E A BOA VONTADE DE TODOS DESDE JÁ

Gabriel Baptista de Carvalho
Apaixonado por cerveja caseira, aprendendo desde o começo do ano com leituras e experiências afim de produzir cervejas primeiramente por diversão e conhecimento.

Bom, vamos lá, também sou iniciante mas acho que posso ajudar em alguns pontos:

1. OG elevada - você tem que "calibrar" o seu equipamento no software que você utiliza para elaborar as receitas, com isso você pode prever as perdas em cada etapa, com isso você vai conseguir chegar mais perto do previsto. Por exemplo, você tem que saber quanto perde por evaporação durante a fervura, o que pode aumentar consideravelmente a sua OG.

2. Whirpool - pode fazer antes ou depois do resfriamento, eu particularmente prefiro fazer depois do resfriamento e esperar uns 5 minutos antes de transferir para o fermentador.

3. Hidratar o fermento - isso mesmo, se você não hidratar o fermento, jogar direto no fermentador, vai perder em torno de 50% das células.

4. Quantidade de fermento - eu não sigo o que o fabricante diz, pelo que já li, a estimativa do fabricante é para se ter fermentação, mas para se ter uma melhor fermentação, mais saudável, sem estresse do fermento (o que poderá gerar off flavors) é necessário levar outros dados em consideração. Eu faço da seguinte maneira: utilizo 1 grama de fermento para cada litro de mosto até 1050 de OG, a partir de 1050 eu faço regra de 3.

5. Controle de temperatura - não posso afirmar com 100% de certeza, mas acredito que a 5 graus o seu fermento adormeceu, e só começou a fermentar quando você tirou da geladeira. Fermentação de ale seria na faixa de 17 a 23 graus.

6. Airlock - a falta de atividade do airlock pode ser ao fato citado acima. Mas não se apegue ao airlock, para saber se está fermentado é necessário medir a densidade.

7. Espuma - essa espuma formada do topo do fermentador é chamada de krausen (acho que é assim que escreve), e é um sinal de que está fermentando.

8. Aparência - não se preocupe com aparência/aroma/etc antes da fermentação terminar. Uma maturação a frio pode dar uma boa clarificada depois..


Acho que é isso.

Abraço.

Gabriel, também não possuo bastante experiência, mas acho que posso tentar ajudar em algumas coisas...

Quanto à quantidade de água, creio que faltou calcular a absorção de água pelos grãos, além da evaporação. Já fiz o teste no BIAB com e sem lavagem dos grãos. O resultado foi bem próximo, mas para fazer 10L, comecei com 17L de água. Minha OG ficou um pouco abaixo do esperado porque acabou rendendo 11L pro fermentador.
Quanto à fermentação, creio que o problema foi exatamente a temperatura. Para Ales realmente a temperatura deve ser entre 18 e 25, aproximadamente, dependendo do fermento. A maturação sim poderia ser feita na geladeira.