Fermentação incompleta em "Stout"?

Boa noite colegas,

quinta-feira (03/03) eu e minha esposa brassamos uma Stout. Temos pouquíssima experiencia em "homebrewing", e mesmo assim inventamos de "copiar" uma receita da Brewdog (Stereo Wolf Stout). www.brewdog.com/diydog

Estamos acompanhando diariamente a evolução da fermentação. Nossa OG foi de 1.053, e já faz aproximadamente 48 hrs que as medições indicam 1.029. Pela receita brewdog, e pelo software brewtarget deveríamos chegar em torno de 1.010 - 1.014. Irei descrever abaixo a receita e nosso processo. Gostaria da opinião de vocês. Devo adicionar mais levedura? Apenas esperar e ficar monitorando? (até quando?). Poderia ter faltado açúcar fermentável ou algum outros nutriente importante?

Nota1: estamos medindo a densidade com refratômetro, coletamos a pequena amostra pela torneira do fermentador. Fermentação está sendo feita a 19ºC, temperatura controlada.
Nota2: não estamos preocupados em enquadrar a receita em nenhum "estilo". Pelo meu humilde conhecimento percebo que a receita faz uma "mistura" de "Stouts".

Ingredientes:
- 3,0 kg Malte Extra Pale Maris Otter
- 0,5 kg Malte Special W
- 0,4 kg Malte Carafa Especial I
- 0,4 kg Cevada Torrada
- 0,5 kg Malte de Trigo
- 0,5 kg Flocos de Aveia

Lupulagem:
- 8g Nugget + 8g Summit :60min
- 15g Bramling Cross: 35min
- 25g Willamette + 25g Summit: 10min
- Dry Hopping a ser feito: 50 g Willamette + 50g Summit

Fizemos uma primeira rampa a 56 ºC por 15min, depois fizemos a segunda rampa a 65ºC por aprox 80min. Jogamos o Carafa Especial I e a Cevada Torrada ao final, ficaram por 10 min, quando ligamos o fogo e chegamos aos 77ºC. Lavagem e filtragem foram OK.
Começamos a fervura com 27L e terminamos com 22L, conforme previsto.

Não tivemos prolemas no resfriamento. Fizemos a transferência para o fermentador com boa aeração.

Levedura que colocamos foi a Nottinghan. Utilizamos 3 saches. 2 deles fizemos a hidratação, conforme indicava a instrução do fabricante. O outros sache jogamos direto ao mosto.

Pela amostra que coletamos para medir a densidade estou gostando do "produto". Tomei uma "provinha" e agradei (aroma bacana do torrado, amargor legal...).

Tentarei colocar aqui uma foto do inicio da fervura e outra de hoje, do "mosto/cerveja".

Grato se puderem opinar.

obs:
ABV esperado: 5,1
IBU teórico: 51


abs,

Marcelo

Foto da fervura e foto de hoje, após 4 dias de fermentação.

Refratômetro não serve para medir a densidade depois que já esta fermentando, pois o alcool altera a medição. Existem tabelas para fazer a correção, mas o ideal mesmo é medir com o densímetro..

Como o Diego falou, o refratômetro não é o ideal para medir a FG, pois ele é calibrado pra medir e converter a refração de uma solução de água e açúcar em densidade. Porém após a fermentação há, além dos dois, álcool e outros subprodutos, o que altera a medida.

Medir com um densímetro é sempre mais confiável. Mas ainda assim dá pra usar o refratômetro. Eu mesmo uso ele pra acompanhar a fermentação. Só faço uma leitura final com densímetro pra obter o valor exato.

A WE Consultoria disponibiliza no site deles uma planilha no Excel pra realizar a correção dos valores medidos com refratômetro. Tá aqui o link. Se for utilizá-lo e tiveres alguma dúvida avisa aí!

Abraço.

Diego e Gustavo,

primeiramente obrigado pelos comentários.

Realizei hoje pela manhã uma nova medição:
- Refratômetro: permaneceu indicando 1.029/1.030
- Densímetro: indicou 1.017. medido a 21.8ºC

Utilizando a tabela indicada pelo Gustavo, a medida marcada pelo refratômetro indica os mesmo 1.017.

Dúvida: como medi a 21,8ºC, não está claro ainda pra mim qual seria o valor a 20ºC. Podem me ajudar por favor?

1.107 já seria um valor bem adequado. Irei então deixar o meu "produto" no fermentador a 19ºC até o dia 17, quando reduzirei a temperatura para 2ºC. Irei engarrafar no dia 19 ou 20 de Março.

Obrigado pelos comentários. Mais uma vez, fiquem a vontade para criticar/comentar.

abs,

Marcelo Costa