Malte exposto durante a brassagem

Estou na minha terceira brassagem e apareceram algumas dúvidas:

- Faço a conta da água primária na proporção de 2,5L / Kg, mais 3L do fundo falso. Acontece que quando o malte absorve a água ele invariavelmente sobe acima do mosto, ficando exposto. Isso afeta a eficiência da brassagem? Teria que aumentar a proporção de água?

- Faço o Whirlpool ao fim da fervura e uso whirfloc 15 minutos antes do término. Apenas na primeira brassagem (de uma pilsen) se formou um bolinho de trub no centro da panela. É normal não formar com esses procedimentos?

- Estou tendo uma dificuldade enorme em controlar a temperatura, uso panela com fundo falso e faço recirculação contínua, tenho um termômetro culinário e um de espeto que prende da borda. Aconteceu que enquanto um mostrava uma temperatura 65º, eu espetei o outro que mostrou que já batia 80º. Acho que a solução será mesmo furar a panela colocar um termômetro nela.

Primeiro não confundir o malte com o mosto, o malte só vira mosto depois da brassagem e filtragem, depois de extraídas as sacaroses do malte.
A quantidade de água inicial deve se de pelo menos uns 12 l.
Durante a brassagem é normal que o malte fique em suspensão.
Depois da brassagem tem que haver uma boa filtragem para que não sobre mosto e deixar a cerveja mais clara.
Eu uso 4 Kg de malte para 20 litros de cerveja.
O controle de temperatura usando um fogão é complicado mesmo, existem termômetros digitais de precisão para isto, mas para obter precisão o ideal é usar um sistema de aquecimento elétrico controlado.

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Em que momento eu confundi malte com mosto?
Segundo a definição de Palmer em How to brew, mosto é a solução de açúcares do malte que é fervida antes da fermentação. Logo, um não se transforma no outro. A partir do momento que começa a mostura e todo o processo enzimático, o líquido que temos ali é o mosto sim.
E sacarose é apenas um dos açúcares fermentáveis extraídos durante a mostura, também são extraídos glicose, frutose, maltose e maltotriose.

Sua preocupação com deixar os grãos de malte expostos ao oxigênioé pertinente. Acontece mais na fase de lavagem, acho estranho estar acontecendo na etapa inicial da brassagem. Pode ser devido ao formato/diametro da sua panela.
De qualquer maneira evite que o grão fique muito exposto ao oxigenio na panela.