André,
A idéia da parada proteica é favorecer a atuação da polypeptidase que é muito sensível à temperatura, um pouco mais de 55 graus e ela denatura, esta enzima corta a proteína no meio, e a idéia aí é cortar proteínas grandes tipo a hordeina, que fica insolúvel em baixa temperatura e causa o “chill haze”. A carboxypeptidade é a outra enzima que corta proteína, mas ela o faz um aminoácido por vez, assim ela não reduz o tamanho das proteínas grandes que ficam insolúveis, mas é ela que fornece os aminoácidos necessários às leveduras; ao contrário da polypetptidase, ela é bem resistente ao calor.
O que quero dizer é que a parada protéica não acabará com as proteínas mas as cortará em cadeias de menor peso molecular que não vão precipitar quando a cerveja for gelada. A parada protéica é principalmente para clarificar a cerveja, e se for necessária pode ser feita até uma hora.
Alex
André Rodrigues escreveu: Pessoal,
Esse fim de semana vamos produzir um Pilsen e a ideia era realizar o processo de forma tradicional da Pilsner Urquel, utilizando uma decocção tripla.
Baseio meus conhecimentos sobre decocção nesse excelente documento do mestre Ricardo Rosa.
www.acervacarioca.com.br/attachments/020_decoccao.pdf
De acordo com esse documento, quando utilizamos a decocção tripla, a cerveja acaba ficando muito tempo na parada proteica.
Isso vai contra tudo o que já ouvi sobre parada proteica. Normalmente é dito que ela deve ser feita por pouco tempo e, de preferência, quando há cereais ricos em proteína sob o risco de causar problemas na formação de espuma e de deixar a cerveja com uma sensação aguada.
Alguém aqui já fez uma decocção tripla e pode me relatar o resultado? Alguém sabe se há algo que deve ser feito para evitar esses problemas da parada ou se o próprio processo de decocção mitiga isso de alguma forma?
Abraços.
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