Discordo em partes. Com os mesmos grãos você pode conseguir perfis bem diferentes com as rampas. Eu concordo que dependendo da friabilidade do grão (basicamente é o grau de modificação), rampas como a protease não são tão necessárias. Mas dependendo do estilo sua rampa deve mudar.
Em uma Weiss por exemplo fazer rampa de 4-vinyl-guaiacol vai amplificar seu aroma de cravo, pois esse é um precursor, da mesma forma que é precursor de aromas defumados que possam aparecer em fermentações com brettanomyces.
O perfil da cerveja pode mudar muito dependendo da sua sacarificação. O que acontece não é que você ativa uma ou outra enzima na temperatura específica. O que ocorre é que elas se degradam em velocidades diferentes dependendo da temperatura. A Beta-amilase demora cerca de 60 minutos pra desnaturar e perder a função à 64c, mas demora cerca de 15min a 72c. Ela com a alfa-amilase trabalham em conjunto na quebra do amido. A alfa-amilase quebra o amido em dextrinas de amido (não fermentáveis) e a beta amilase quebra as dextrinas em maltose e glicose (fermentáveis). Dessa forma se vc estiver a 64c a beta-amilase tem 60 minutos pra quebrar as dextrinas, enquanto a 72 apenas 15, por isso a 64c vc tem um formação muito maior de açúcares fermentáveis e por isso sua cerveja terá menos corpo (apesar de não ser o principal as dextrinas dão mais corpo à cerveja), ficará mais alcoólica (mantendo-se a quantidade de grãos), não ficará necessariamente mais doce (depende da fervura), mas pode ficar mais doce. Portanto se você fizer uma saison sua rampa precisa dar mais tempo para a beta-amilase trabalhar, pois o estilo determina fg mais baixa. Se fizer uma RIS sua rampa deve dar pouco tempo pra beta-amilase trabalhar e assim ter uma fg maior (que o estilo aceita).
Espero ter ajudado
Abraço!
Autor do Tópico
