Quando a autólise é ruim ?

Bom dia todos

Recentemente, visitei duas produtoras de espumantes que produzem pelo método champenoise.
Durante a explicação sobre o processo, as duas informaram que após a fermentação, o liquido vai para a garrafa com a levedura e fica lá por alguns anos.
Segundo palavra dos produtores:
"A garrafa fica descançando em autólise entre 2 e 5 anos, após isso, fazemos o remuage e depois o degorgement"

Achando que tinha falado errado, perguntei se era realmente autólise, onde a levedura está morta, e foi confirmado, é isso mesmo.
Informei que na cerveja isso traz problemas e tal, e segundo eles, isso traz características benéficas para os espumantes.

Agora eu pergunto... se isso funciona bem para champagne, porque danifica a cerveja ?
Quem manja?

Inclusive, segundo informado, a levedura usada é a Saccharomyces Cerevisiae e fermenta na faixa dos 12ºC, ou seja, igual as nossas ales.

Segundo eu li por ai um bom tempo atrás, tudo depende da QUANTIDADE de fermento da primeira fermentação que vai para a garrafa. Isso tanto para cerveja como para espumantes.
Para uma cerveja, se a quantidade de fermento contida na garrafa for relativamente pequena, pode produzir aromas e sabores atrativos, isso também vai depender do estilo, uma coisa é ter fermento em uma Dark Strong Ale (aceitável) e outra em uma Pilsen (hehehe).
Com grandes quantidades de fermento ai sim pode produzir off-flavors devido à autólise.
Isso também se aplica aos espumantes, tanto que eles mexem o líquido para evitar a formação de uma camada exagerada de fermento no fundo antes de ir para a garrafa.

Dentro do método de fermentação champenoise, depois do processo de fermentação na garrafa (e o descanso das mesmas na horizontal durante um longo periodo de tempo, com o fermento em autolise dando sabores e aromas desejados ao espumante), existe uma étapa chamada "riddling" em inglês (sei lá como se chama em português) que é quando eles giram as garrafas e deixam elas de "cabeça pra baixo", assim o fermento contido na garrafa vai se acumular no pescoço da garrafa aos poucos (para não se misturar com o líquido) para depois ser retirado da garrafa. Dessa maneira eles evitam também quantidades indesejáveis de fermento dentro da garrafa.

Esse é o David... Quem te viu, quem te vê... rsrsrs!

Um dia eu chego lá!

Grande David, o que manja de metal manja de cerveja!

Sim, esse riddling é exatamente o remuage, onde se gira 45 graus a garrafa algumas vezes por dia para forçar a decantação da levedura no bico da garrafa.

O que achei interessante é o fato de eles deixarem a levedura no liquido por 5 anos ANTES de se fazer o riddling(ou remuage).

Já foi discutido em outros tópicos(com algumas controvérsias) que muitas cervejas belgas com levedura não são pasteurizadas, como a Chimay Bleue e Gouden Carolus Cuvée Van De Keizer Blauw.

Seria esse o caso do "sucesso da autólise" na cerveja ?

Hahahaha... que isso... manjo a mesma coisa de sempre, isso aí foi um rejuntado de coisas que li faz um tempo, quando estava estudando sobre leveduras (até por isso só sabia a palavra "riddling", porque só achei artigos bons em inglês)

Então, impressionante mesmo que deixam por 5 anos a garrafa com o fermento lá. Mas é aquilo, é a quantidade certa de fermento pra não dar merd*, hehe...

Eu acho que poderia sim chamar uma Cuvée Van De Keizer Blauw de "caso do sucesso da autólise" na cerveja. Aliás, ela é um caso de sucesso em tudo!!!

David Brun escreveu:

Eu acho que poderia sim chamar uma Cuvée Van De Keizer Blauw de "caso do sucesso da autólise" na cerveja. Aliás, ela é um caso de sucesso em tudo!!!

Haha! Pode crer!