Fábio (Guima) escreveu:Convenhamos, leite azedo fede, é um cheiro ruim, desagradável e deveria ser indesejado em TODOS os estilos.
Se fosse sempre indesejado, vc não comeria iogurte ou coalhada e nem beberia Yakult. Existem estilos em que a fermentação láctica faz parte da proposta, como em muitas lambic. Mas também aparecem notas que podem remeter a leite azedo em outros estilos que não provêm da fermentação láctica, mas simplesmente de um excesso de ácido cítrico (eu identifico em um bom número de Weissbier, por exemplo). Aí eu não gosto, porque não é a proposta. Mas numa lambic ou sour ale deve ser entendido de outra forma.
Quanto ao xixi de gato, também ocorre em cervejas, e pode derivar de contaminação dos insumos ou, bizarramente, dos óleos essenciais de algumas variedades de lúpulo. Esse é um dos aromas que mais me intrigou quando fiz um workshop sobre gestão sensorial de cerveja, porque, em baixas concentrações, ele não só me pareceu agradável como lembra muito vividamente maracujá.
Tem algumas características que são indesejáveis sempre. Vômito de bebê (ácido butírico) ou ralo de banheiro (mercaptano), por exemplo. Não consigo imaginar um contexto onde esses aromas caiam bem. Mas outros já podem cair bem dependendo do contexto. Mofo é agradável? Depende. Numa American lager, é uma merda, mas numa ale forte e complexa, pode adicionar um toque de rusticidade meio terrosa desejável por dar equilíbrio aos outros aromas frutados ou condimentados da receita. Vinagre? Normalmente ruim, mas numa sour ale ou numa old ale, toques acéticos podem contribuir com a complexidade do aroma e do paladar. Eu gosto. Acho que tudo depende, sim, de contexto, e os estilos definem contextos nos quais certas características funcionam e outras não.