Olá, Mauro! Em primeiro lugar, uma sugestão: tome a Schmitt Barley Wine, que na minha opinião é a mais interessante receita da De Porto e uma das cervejas mais complexas e interessantes do Brasil (de novo, minha opinião). Nela, a acidez não é tão destacada, ao contrário do que ocorre na Ale e na La Brunette. Mas ela também tem uma acidez cítrica razoável, que lhe dá bastante refrescância apesar do forte teor alcoólico.
Eu também encontrei forte acidez tanto na Ale como na La Brunette, e um certo azedume nesta última. Mas é bom lembrar que se trata de dois estilos em que a acidez é aceita, ainda que a De Porto a leve ao limite do estilo em ambos os casos. No caso da Ale, acho que acaba potencializando a refrescância da cerveja, combinando com o forte caráter cítrico, e por isso achei harmônico. No caso da La Brunette, foi um azedume que me incomodou um pouco também, mas não está completamente fora do aceitável no estilo stout.
Há vários fatores que podem resultar em acidez na cerveja, e a maior parte deles está ligado aos ácidos naturalmente produzidos por qualquer levedura no processo de fermentação. Existe também a acidez produzida pela carbonatação. Acho que algumas variedades de lúpulo também ajudam na percepção da acidez. Há determinados ácidos que são plenamente aceitáveis, e outros que são universalmente considerados como off-flavors para todos os estilos (como o ácido butírico, que deixa a cerveja com aroma de vômito de bebê), e muitos dos considerados off-flavors são produzidos por contaminações bacterianas externas, e não pela levedura. Não parece ser o caso das De Porto. Acho que a cepa da levedura deve influenciar sim na produção mais intensa deste ou daquele ácido, mas acho que também devem ser levadas em conta as condições de produção nas diversas etapas do processo, que podem ser controladas para inibir ou intensificar a acidez da cerveja. Quanto a isso, os homebrewers podem dar mais detalhes.
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