Dúvida: % mínimo de malte de cevada

Nobres confrades,
 
No tópico das "BCBs", o confrade Marcio Rossi mencionou que a Lei da Cerveja Brasileira "limita a utilização de adjuntos em até 45% do extrato e açucar (como por ex. high maltose) em 10%". Ou seja, por lei teríamos no mínimo 55% de malte de cevada (cereal predominante na composição) até mesmo nas mais insípidas cervejas de nosso mercado, como Antarctica, Skol, Crystal, Itaipava, etc (desconsiderando a high maltose, que até onde sei é 100% fermentável).
 
Porém, ao ler uma matéria hoje no IG "assinada" pelo Edu Passareli e pelo Ronaldo Morado, li um ponto que me deixou confuso:
 

9. A cerveja tem de ter no mínimo 20% de malte de cevada. O que isso quer dizer?
 
No Brasil, o que caracteriza a cerveja é ter no mínimo 20% de malte de cevada em sua composição. Na Alemanha e na Republica Checa, esse percentual é de 50%. O restante pode incluir outros grãos como arroz, milho e trigo. A proporção e a escolha desses ingredientes variam entre fabricantes e interferem no sabor, na cor, no amargor. Uma cerveja puro malte, por exemplo, tem em sua composição exclusivamente água, malte e fermentos. Já uma cerveja com adição de milho e arroz é considerada menos pura e pode ter um paladar diferente, mas isso não significa que seja necessariamente um produto ruim.

 
Afinal, o que significa esse "mínimo 20% de malte de cevada"? Isso está em desacordo com a nossa legislação? Sinceramente, pela ausência quase total de sabor em muitas brejas populares (como algumas marcas que citei acima), eu tendo a acreditar que esses 20% são uma realidade...
 
Link da matéria:
 
comida.ig.com.br/bebidas/um+guia+para+ap.../n1237590114422.html
 

Legislação brasileira regulamenta que para se chamar cerveja deve haver no mínimo mais de 50% de malte de cevada, a limitação ao açucar não inclui a high-maltose e sim o açucar cristal, HM pode ser usada até próxima aos 50% permitido assim como outros cereais como o milho, arroz, cevada, etc. A maioria das pilsens de massa ficam na faixa de 65% malte, 35% adjuntos.

Grande Claudinei,

alguns conceitos importantes. O "extrato" é a parte da cerveja ao qual se adiciona água para compor o mosto. Em uma recieta padrao, são cerca de 4 litros de água para cada quilo de malte, ou seja, a composição de malte no mosto é de 20%. Esse foi um exemplo pra uma pale ale standart, há cervejas com mais e menos malte. Não sei de onde tiraram e que se referiam o Edu e o Ronaldo ao falr de 50% na cerveja tcheca pois esse percentual não corresponde ao estilo pilsen.

Sobre malte, temos malte de cevada, que é o tradicional, clássico, mas há malte de outros cerais como trigo (largamente utilizado) aveia e centeio.

Ressalto que uso de cerais não maltados (gritz de milho, arroz) tem caído em desuso na macro indústria. O objetivo era obter fermentáveis a menor custo, a high maltose resolve isso com mais facilidade. A descrição "cerais não maltados" nos rótulos se mantêm por uma conveniência, permitindo ao fabricante retomar seu uso.

São chamados adjuntos os ingredientes além do malte adicionados, podem ser cereais não maltados, açucares, especiarias, etc.

A Lei determina a quantidade mínima de malte no extrato, podendo ser qualquer malte.

As cervejas de massa utilizam a high maltose (100% fermentável e idêntico à maltose extraída do malte) para aumentar o teor alccólico pois a proporção entre malte e água puramente proporcionaria uma cerveja menos alcóolica e fora do estilo proposto. Não me pergunte a proporção malte/água de uma cerveja industrial, não saberia dizer, mas certamente muuuito abaixo dos cerca de 20% que um homebrewer ou craftbrewer usam. E vale para o lúpulo (aromático e amargor),usados em qtdes mínimas, ínfimas em uma cerveja industrial. Mas tudo isso é coerente com o estilo american light lager.

Marcio,

Agradeço seus esclarecimentos, muita coisa que você comentou vai de encontro ao que eu pensava. Mas acho que o texto da matéria não está claro o suficiente, podendo causar confusão:

No Brasil, o que caracteriza a cerveja é ter no mínimo 20% de malte de cevada em sua composição.... O restante pode incluir outros grãos como arroz, milho e trigo.

Esse O restante... (80%) poderia estar melhor explicado, ou seja, de que além da ÁGUA (não mencionada), podemos ter os adjuntos. Passou-me a impressão de que a proporção de 20% de malte era relativa ao extrato. E, como você mesmo mencionou que a proporção malte/água de uma industrial brasileira deve ficar bem abaixo de 20%, esta fica de fora da definição na matéria, que diz que deve ter "no mínimo 20% de malte de cevada em sua composição". Vai ver eles não consideram "standard american lagers" como cervejas...

Pelo que entendi quanto aos 50% da Alemanha e Rep. Tcheca, isso é uma definição legal ou técnica adotada para aqueles países quando o assunto é cerveja, e não pilsen, pilsen é uma cerveja, mas nem toda cerveja é uma pilsen!

Felipe Ribeiro - Duende escreveu:

Pelo que entendi quanto aos 50% da Alemanha e Rep. Tcheca, isso é uma definição legal ou técnica adotada para aqueles países quando o assunto é cerveja, e não pilsen, pilsen é uma cerveja, mas nem toda cerveja é uma pilsen!

Sem chance. Como disse, no mosto entra em torno de 20% de malte para uma puro malte padrao. Uma belgian strong, que usa malte pra caramba, vai levar uns 35% no mosto, e já é malte pra burro (normalmente adicionam açucar e esse numero cai)

Uma coisa é o mosto, outra o extrato primário (o que vc adiciona no mosto)