validade do lupulo

A algum tempo atráz não me lembro onde, ouvi dizer que o recomendado para uma cerveja vintage ou old ale é recomendado não guardar por mais de cinco anos pois após esse tempo o lúpulo perde suas caracteristicas como amargor e aroma, alguem sabe se isso é verdade
ou não.

Ivan, o amargor e o aroma de lúpulo começam a se atenuar desde que a cerveja sai da fábrica. Em 5 anos, de fato já perdeu muito do aroma lupulado que a cerveja tivesse. Em compensação, surgem outras características que podem ou não compensar isso dependendo do estilo, da proposta, do rótulo etc.

Uma barley wine, uma old ale, uma imperial stout, algumas strong dark ales, são cervejas que teoricamente se dão bem com esse tipo de envelhecimento. Algumas não dependem tanto do lúpulo para obter sua harmonia de aroma e paladar, outras têm tanto lúpulo inicialmente que é até bom que ele se atenue um pouco (já bebeu Coopers Vintage?). A Thomas Hardy's Ale, por exemplo, supostamente pode envelhecer mais de 20 anos - ainda não tive o privilégio de comprovar isso, mas é o que dizem! As primeiras garrafas produzidas pela cervejaria estão boas até hoje, segundo o fabricante. Aliás, li em algum lugar que, alguns anos atrás, o rótulo incluía um aviso aconselhando a não abrir a cerveja com menos de 5 anos. Agora, não espere o frescor do lúpulo numa cerveja envelhecida. E não envelheça um estilo que dependa disso, como uma bitter ale, uma IPA ou uma pilsner.

Como guia geral, o Mosher recomenda as seguintes janelas de envelhecimento para esses estilos. Mas isso depende bastante das características de cada uma, também.

Dubbel: 1-3 anos
Tripel/strong golden ale: 1-4 anos
Strong ale/old ale: 1-5 anos
Imperial pale/brown/red: 1-7 anos
Belgian strong dark ale: 2-12 anos
Barley wine/Imperial stout: 3-20 anos
Ales extremas/super-alcoólicas: 5-100 anos

agora sim ficou mais claro, valeu pelo esclarecimento.

As lambics usam na sua produção lúpulo envelhecido por 3 anos. Com isso tem pouquíssimo amargor, mas grandes propriedades conservantes, fazendo uma boa Lambic ter um tempo de guarda de até 30 anos.

Pedro, muito interessante sua colocação... Isso me leva a inferir, logicamente, que o fato do lúpulo perder (com o passar do tempo) uma das suas propriedades (amargor), não significa necessariamente que ele perca todas elas.

É isso mesmo?

O lúpulo quando fervido libera principalmente ácidos alfa e beta. Os Alfa ácidos são responsáveis pelo amargor e pela ação antibactericida. Os Beta ácidos não isomerizam na fervura, e não influenciam no sabor, mais sim no aroma (dry-hopping), e podem dar alguns off-flavors como vegetais e milho cozido. Creio que com o passar do tempo as moléculas vão se degradando e perdendo suas propriedades.
Já em menor escala, no lúpulo existe o Tanino, um conservante natural. Como os produtores de lambics fazem suas cervejas para maturar muito tempo para deixar seu aroma e paladar mais complexo, usam 3 vezes mais lúpulo (ou seja, mais Tanino, e mais conservantes naturais) que o normal, mas se usassem essa quantidade de lúpulo fresco a cerveja ficaria intragável de tão amarga, por isso usam o envelhecido. Não que todas as lambics/gueze não sejam amargas, a Cantillon faz a Iris que usa lúpulo fresco. O Tanino também é o principal conservante de vinhos tintos, responsável pela sensação de seco, já nas cervejas a adstringência, que na maioria dos estilos é considerado um off-flavor, mas requerido nas lambics e nas Flanders Red Ale.

Vou dar uma pesquisada para ver se acho sobre a perda das propriedades desses óleos com o tempo e como contribuem para o gosto da cerveja.