Cozalinda e Donner Sympotein Merlot

No início se 2018, uma determinada parcela de um parreiral de Merlot era colhido em Caxias do Sul. Dali em diante começaria a saga de uma cerveja que ficaria pronta apenas no meio de 2020, a Sympotein, uma Wild Italian Grape Ale colaborativa entre Cozalinda e Donner.

Após a colheita de 2018, a parreira foi podada, passou por todas estações do ano sob cuidados de enólogos e agrônomos em regime de produção orgânica para chegar no início 2019 pronta para ser colhida.

As bagas das uvas foram retiradas dos cachos, selecionadas e amassadas e permanecendo em contato com a casca. Deste processo surgiu o mosto da uva, onde os microorganismos presentes na fruta começaram uma maravilhosa fermentação espontânea. Expressando o terroir, isto é, manifestando as condições ambientais que produziram aquela uva e os microorganismos locais.
Foram três dias em contato com as frutas, depois o mosto foi transportado para outro fermentador. Alí continuou o processo fermentativo e começou certa decantação. Após 15 dias deste processo, o que poderia ter virado vinho, virou cerveja. Aproximadamente 68 litros foram para um barril de carvalho francês, onde encontrou outros 157 litros de mosto de cerveja.

E a ideia de produzir essa cerveja, por sorte, aconteceu no meio desse processo. Entre uma cerveja e outra, no Festival Brasileiro da Cerveja de 2019, os cervejeiros da Donner e da Cozalinda, unindo conhecimentos de vinificação e produção de cervejas ácidas, traçaram esse novo destino para essas uvas.

O plano consistia em produzir uma wild italian grape ale, olhando para o modelo das italian grape ales produzidas no país de origem do estilo. E pelo acaso do destino, na vinícola onde a Donner está instalada, havia a produção deste vinho orgânico e natural ocorrendo. Uma excelente oportunidade de produzir algo com terroir local, unindo o mundo das cervejas ácidas e dos vinhos. Parte da produção utilizando de conhecimentos de vinificação, e outra, usando os conhecimento da produção das cervejas ácidas.

Após um ano de trabalho mútuo das cervejarias acompanhando a evolução fermentativa, processo de maturação e análise sensorial, a cerveja foi liberada para envase em março de 2020. Com refermentação em garrafa com auxílio de leveduras da cerveja e de hidromel, ela ficou pronta, agora, em junho de 2020.

Uma cerveja de guarda. Que agora, apesar de jovem, já esbanja elegância e presença. O sabor das uvas é somado a acidez cítrica, láctica e leve toque de acético, tudo em harmonia, com a rusticidade e funky que as brettas e bactérias nativas desta fermentação espontânea produziram no decorrer de um ano. Neste momento, com uma carbonatação leve, vai ganhar ainda mais personalidade com o decorrer dos anos, pois assim como o vinho, essa é uma cerveja para evoluir com o tempo.