De Molen Raad & Daad

Esta De Molen Raad & Daad (algo como aconselhar e agir) é do estilo Sour/Wild (azedas/selvagens) que caracteriza cervejas de alta fermentação que, além de leveduras Saccharomyces, contam com a atuação de bactérias (Lactobacillus, Brettanomyces, Pediococcus ou Acetobacter) e são maturadas, geralmente, em barris de madeira. Tal estilo, que tem a acidez (lática, acética) e o azedume como marcas registradas, abarca uma série de representantes regionais com suas peculiaridades (Gose e Berliner Weisse na Alemanha; Flanders Red Ale, Lambic, Fruit Lambic, Geuze e Oud Bruin na Bélgica etc). Em comum tais sub-estilos, além de centenários, tem em sua receita a atuação mais ou menos selvagem dos citados microorganismos. Nos primórdios diga-se que, a propósito, a ‘adição’ de tais seres vivos era aleatória, ou seja, dependia de sua presença no ambiente e nos utensílios usados no fabrico cervejeiro ou mesmo de que o ar os trouxesse até o mosto. Ainda hoje algumas cervejarias na Bélgica ainda mantém a produção pelo método ancestral. Falando agora das impressões sensoriais de modo geral a coloração das sour/wild é variável, não necessariamente clara, mas com boa limpidez e belo creme. A complexidade é nota distintiva do estilo, sendo que o aroma e o paladar ostentem acidez e azedume por vezes salientes e, a depender do sub-estilo, serão ainda percebidos ésteres frutados (frutas escuras, cítricas etc), notas maltadas mais ou menos vincadas (pão, caramelo, toffee, baunilha e/ou chocolate), trigo, percepção de salgado, mofo, notas animas e vínicas. O amargor é baixo, sendo comum a utilização de lúpulos envelhecidos mais pelas propriedades bacteriostáticas. O final costuma ser longo e seco; o corpo e a carbonatação variam de leves a médios-altos e a graduação alcoólica também pode chegar a ser potente. É bom que se diga que apesar da identidade ácida/azeda de uma sour/wild o tênue equilíbrio e a harmonia com as demais impressões sensoriais é que dá o charme ao estilo. Por fim, podemos ainda encontrar o termo ‘American Wild Ale’, usado, a meu ver, para designar as cervejas produzidas nos EUA com inoculação controlada de bactérias e que resultam em exemplares desbalanceados, com acidez e azedume exagerados. Em tempo, uma de minhas fontes de pesquisa foi o Blog do Marcussi, que considero de leitura obrigatória para um bom entendimento das ‘cervejas selvagens’.

A Raad & Daad é produzida pela excepcional Cervejaria De Molen que figura em sites gringos entre as 10 melhores do mundo, sendo eleita a primeira da Holanda. A cervejaria, cujo nome significa "O Moinho", está localizada dentro de um edifício histórico conhecido como "De Arkduif", que foi construído em 1697 e que se trata de um belo... moinho. As instalações, na cidade holandesa de Bodegraven, incluem um restaurante e um local que sedia anualmente o evento Borefts Beer Festival (BBF), que reúne cervejeiros artesanais da Holanda, Bélgica e do restante da Europa. A De Molen, capitaneada pelo mestre-cervejeiro Menno Olivier, batiza suas criações com uma dupla de palavras por vezes extravagantes. Em seu vastíssimo portfólio dos estilos americano, belga e inglês destaque para a Hel & Verdoemenis (inferno e condenação), Black Damnation, Rasputin, Hemel & Hel (Céu e Inferno) etc.

Vintage 2013 – validade 11.03.2015. A garrafa é de 750 ml, cor marrom e se apresenta rolhada. O rótulo é singelo, de cor branca, e traz uma série de informações a começar pelo nome ‘Raad & Daad’, seguido de ‘Barrel Aged Sour Ale’, ‘Strong Beer/Bière Forte, graduação 14,9º. Plato, WWW. brouwerijdemolne.nl , EBC (15), EBU (36), ingredientes, endereço da cervejaria na Holanda, orientação para armazenar em local escuro e fresco, temperatura de serviço (7 º. C), informe de que é não pasteurizada, graduação alcoólica (6,5% ABV), data de engarrafamento – 11.03.2013, recomendação para que seja degustada em 02 (dois) anos e, por fim, o símbolo da cervejaria – um moinho movido a vento.

O rótulo menciona três escalas (EBC, EBU e Plato). 1) A escala EBC – European Brewing Convention (Convenção de Cervejeiros da Europa) mede a turbidez da cerveja através do Turbidímetro. Em geral tal escala classifica como cerveja clara a que tiver a cor correspondente a menos de 20 unidades EBC, e como cerveja escura a que tiver cor correspondente a 20 unidades EBC ou mais. A escala SRM – Standard Reference Method, por sua vez, baseia-se na espectrofotometria, que mede a absorção de luz em certos comprimentos de onda para definir as cores das cervejas. Os valores da escala SRM equivalem a 40% dos valores da EBC, portanto, 15 unidades EBC desta De Molen Raad & Daad equivalem a 6 unidades SRM. 2) Já a escala EBU é definida pela referida Convenção Européia e o valor numérico deve ser o mesmo da escala de IBU, definida pela American Society of Brewing Chemists. 3) Por sua vez graus Plato se refere ao extrato de um mosto, ou seja a concentração (em massa) das diversas substâncias presentes no mosto. Este é uma solução, onde essas substâncias são o soluto e a água é o solvente. A concentração é a massa do soluto dividida pela massa da solução toda (soluto mais solvente).

Vertida na taça revelou um líquido de coloração alaranjada com tons avermelhados e alguma turbidez. A espuma revelou-se de matiz branca, de bela formação, mas de efêmera manutenção, tendo desenhado algumas poucas rendas pelas laterais da taça. Perlage perceptível - bolhas pequeninas.

O aroma se apresenta elegante e com interessante complexidade, tendo proporcionado acidez moderada, algum azedume/salgado, frutas vermelhas, casca de limão e laranja, molho de tomate que aponta envelhecimento, notas maltadas que denotam pão, biscoito e sutil caramelo, bem como mofo e sensações animais (couro cru e cobertor de cavalo), madeira e sensação vínica. O mediano amargor dos lúpulos (variedades tchecas – IBU 36), conquanto mediano, restou subjugado pela acidez, mas deixou impressa uma agradável sensação de picante/herbal e ainda uma impressão de queijo – indício do uso de exemplares envelhecidos. O Álcool se mostrou perceptível.

No paladar o líquido amplifica as sensações olfativas, restando mais salientes a acidez e o azedume/salgado. De perfil adstringente percebe-se uma acidez de caráter mais lático, quase nada acético; o frutado revela cerejas e ameixas, maças vermelhas, casca de limão e laranja; da base maltada se percebe pão, biscoito e sutil caramelo; das Brettanomyces ainda surgem mofo e sensações animais (couro e cobertor de cavalo) e, por fim, se percebem ainda madeira e sensação vínica. Os lúpulos conferem sensação picante/herbal. O final é seco, frutado e amadeirado e o retrogosto é azedo e lembra molho de tomate. O corpo é médio e a carbonataçãoé média-baixa; o álcool de ABV 6,5% vem bem inserido. A palatabilidade é superior, bebe-se fácil e é uma ótima pedida para dias quentes.

O conjunto se mostrou bastante equilibrado, suave e refrescante, sendo o primeiro representante do estilo sour/wild que degusto.

Recomendo!