Ohne Bedenken

Esta GosenSchenke (taberna de Gose) Ohne Bedenken é do estilo Gose (ainda não sistematizado pelo BJCP), que caracteriza cervejas de alta fermentação que levam na receita malte de cevada (geralmente Pilsner), pelo menos 50% de malte de trigo (podendo chegar aos 60%), sal marinho, fermento, bactérias láticas (inoculadas após a fervura) e sementes de coentro moídas. As representantes do estilo apresentam-se claras (SRM 3 – 6), mas opacas e com boa formação de espuma – cortesia das proteínas presentes no trigo; são servidas não filtradas, puras, com um pouco de suco de framboesa, com licor de cereja (Kirschlikör) ou ainda com a adição de xarope de frutas (Himbeersaft) ou de ervas (Waldmeistersaft), tal com as Berliner Weisse, se o propósito do degustador for atenuar a acidez. O aroma e o paladar ostentam acidez cítrica semelhante a limão, bem como impressões de salgado e sensações florais de coentro. São ainda secas e bastante refrescantes, o amargor de lúpulo é tímido (IBU +/- 8), a graduação alcoólica em regra não ultrapassa o ABV 5,0%, tem corpo leve e carbonatação elevada. As cervejas Gose, diferentemente das lambics, não passam longos períodos de maturação em madeira e não desenvolvem as impressões gustativas que remetem a acético e animais, tais como couro cru e feno, por exemplo. A propósito dessa diferenciação minha fonte de pesquisa foi o blog do Marcussi.

Trata-se de estilo raro e antigo do qual se tem registros nos remotos anos 1000, contemporâneos ao reinado do Imperador Otto III. A nomenclatura advém do Rio Gose que margeia a cidade alemã de Goslar, outrora palco da atividade comercial de mineração nos idos do século XVI. Entre os minerais encontrados havia sal dissolvido no rio, água esta utilizada no fabrico cervejeiro e que emprestava suas propriedades à breja. Com o declínio da atividade e da demanda em Goslar por volta de 1738 o estilo caiu no gosto dos moradores da região de Leipzig (capital do Estado da Saxônia), distante cerca de 100 quilômetros. O jovem Johann Wolfgang von Goethe, estudante na Universidade de Leipzig, teria se esbaldado com Gose. Tal estilo ancestral ombreia com o Berliner Weisse – que designa cervejas de trigo igualmente ácidas. Ambos os estilos, tendo em vista os ingredientes incomuns, ou pouco usuais, são considerados especialidades regionais, restando, pois, dispensados de cumprir a Lei de Pureza alemã. O estilo Gose foi praticamente extinto ao término da Segunda Guerra, considerando a destruição das cervejarias pelos bombardeios, a estagnação econômica que se seguiu na então Alemanha Oriental e a política socialista de destinação dos cereais para o fabrico de pães e não de cervejas. Curiosamente de 1949 a 1950 Friedrich Wurzler, que havia trabalhado na cervejaria Döllnitzer Rittergutsbrauereium, reviveu a receita e manteve uma pequena produção. De 1950 a 1966 seu enteado Guido Pfnister fez o mesmo, mas, com sua morte o estilo parecia estar fadado ao desaparecimento. Por volta de 1980 Lothar Goldhahn se propôs a levar a cabo a restauração de um antigo e famoso ‘Gosenschenke’, chamado ‘Ohne Bedenken’, e decidiu que era o momento de reviver uma vez mais o estilo Gose. Após pesquisas sobre as características Goldhahn começou a procurar uma cervejaria para produzi-la, acertando-se com Schultheiss Berliner Weisse – cervejaria sediada em Schönhauser Allee/Berlim Oriental. Atualmente o estilo é fabricado por três cervejarias alemãs: Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof e Familienbrauerei Ernst Bauer em Leipzig e Brauhaus Goslar, em Goslar. Apesar dos produtos destas cervejarias serem dificilmente encontrados fora da Alemanha já se tem notícias de exportação para os EUA. Além disso, o estilo tem sido objeto de interpretações por várias cervejarias mundo afora: - no próprio EUA (Westbrook), Canadá (Les Trois Mousquetaires), Itália (Del Ducato), Inglaterra (Beavertown), Holanda (De Molen) e até mesmo no Brasil (Abadessa).

A propósito, no passado a fermentação se dava de modo semelhante às lambics belgas, ou seja, de modo espontâneo e dependente dos micro-organismos presentes no ambiente, ou surgidos da deterioração de alimentos. Com o estilo Gose não foi diferente e não é difícil imaginar que o sabor original era bem menos palatável do que este ao qual os bebedores atuais estão habituados e os efeitos colaterais talvez se assemelhassem aos de um laxante. Para ilustrar os primórdios do estilo calha bem a expressão "Die Gose stellt sich ohne selber Zutuung Hefe oder Gest" ("Gose fermenta-se sem a adição de levedura"). A utilização de leveduras de alta fermentação aliada à inoculação controlada de bactérias permitiu o controle do produto final, um tanto menos embrutecido e selvagem. A propósito, ácido lático é uma alternativa à inoculação de bactérias.

É produzida pelo/para (?) o bar e restaurante Ohne Bedenken, instalado na cidade de Leipzig e fundado em 1899. Reza a lenda que o nome Ohne Bedenken se deve ao garçom Karl Schmid que ao ser indagado pelos clientes se a cerveja era potável respondia Ohne Bedenken! (sem dúvida, sem preocupação). Com o passar dos anos o estabelecimento mudou de dono algumas vezes, foi parcialmente destruído por bombardeios na Segunda Guerra e em 1983 foi restaurado por Lothar Goldhahn. Atualmente pertence a um Senhor de sobrenome Hennebach e o imóvel possui um belíssimo jardim de cerveja e um lindo salão de jantar e de eventos, decorado com bela arte e dotado de mesas e cadeiras de madeira maciça. É possível que a fabricação seja própria ou também é possível que quem forneça seja a cervejaria Döllnitzer Rittergutsgose, havendo apenas o engarrafamento no vasilhame estilizado da casa.

Vintage 2013 – validade: 31.05.2014. A garrafa é de 750 ml, cor verde musgo, se apresente com gargalo estreito e comprido e corpo afinado, mas igualmente largo. A tampa branca é do sistema ‘flip-top’, envolta por um estreito rótulo amarelo que traz os ingredientes, a validade, volume, graduação alcoólica, símbolo e o endereço da taberna. Quanto ao rótulo propriamente dito numa das faces da garrafa há apenas um adesivo retangular com o endereço www.leipzig-gose.de; na outra face figura um pequeno adesivo oval que traz o nome do bar e a expressão ‘original gose’, ambos circundando o símbolo do estabelecimento – um simpático galo com uma taça de Gose segura pela perna. Digno de elogios tal recipiente!

Vertida na taça o líquido revelou uma coloração alaranjada, levemente opaca e com turbidez mediana. Não filtrada e não pasteurizada apresentou sedimentos no fundo da garrafa. A espuma de cor branca formou-se de modo abundante, com cremosidade destacada e bolhas médias no topo. A manutenção se mostrou mediana e as bolhas (perlage) foram numerosas e pequeninas.

O aroma se apresenta elegante e com interessante complexidade, sobressaindo acidez moderada, salgado, coentro e frutado cítrico de maça verde, casca de limão e grapefruit. Percebe-se ainda malte de trigo, leveduras e pão. O diminuto amargor de lúpulo (IBU 08) restou subjugado pela acidez, mas há uma fugaz sensação de herbal. O Álcool não foi percebido.

No paladar o líquido amplifica as sensações olfativas, restando mais salientes a acidez láctica e o frutado cítrico de maça, limão e grapefruit. A substancial base maltada, com destaque para o trigo, e o diminuto lúpulo formam perfeita parceria e indizível equilíbrio com a acidez, o assertivo salgado e o coentro. Suculenta, ainda ostenta notas de leveduras/pão. O amargor sutil denota, talvez, um caráter herbal. O coentro proporciona agradável picância, presente no final igualmente seco. O retrogosto é ácido e salgado. O álcool de ABV 4,0% é clássico para o estilo e vem bem inserido. De caráter efervescente apresentou corpo médio-leve e carbonatação média. A palatabilidade é superior, bebe-se fácil e é uma ótima pedida para dias quentes.

O conjunto se mostrou bastante equilibrado e altamente refrescante. A incomum combinação ácido/cítrico/salgado agradou bastante, sendo degustada ao natural e sem adereços (xaropes). Foi o primeiro exemplar do estilo Gose que degustei e a ocasião não poderia ter sido mais especial – dia 24 de dezembro . Aliás, trata-se de degustação imperdível e obrigatória para todos nós que amamos cervejas.
Goseanna!

Segue um vídeo bacana sobre estilo e o bar GosenSchenke Ohne Bedenken: https://www.youtube.com/watch?v=YhH2-suXXac