Autólise da cerveja: Uma pequena reflexão

por Michel Wagner, o “Miga” *

Quando a levedura decanta na fase de fermentação primária após ter convertido o açúcar fermentável presente no mosto em álcool e CO2 e quando começa a ficar sem nutrientes poderá num momento ou outro iniciar o processo de autólise que liberará compostos para a cerveja gerando sabores não desejados.

Alguns acreditam que a autólise só irá começar depois de um mês e finalmente isso dependerá de vários fatores combinados. Uma vez que você tem certeza que a fermentação primária acabou não tem mais motivos de guardar o fermento decantado junto com a cerveja. De toda forma sabemos que uma pequena atividade de fermentação se produzirá lentamente com o residual de açúcares e levedura que permanecerão em suspensão. Mesmo a absorção do diacetil produzido pela própria levedura não será afetada principalmente usando a prática de elevar um pouco a temperatura de fermentação quando ainda faltam 1/3 do açúcar fermentável disponível justamente para aperfeiçoar a eliminação posterior do diacetil produzido, que será ainda atenuado na fase de maturação fria.

O início da autólise dependerá de combinações entre a densidade do mosto, a quantidade/qualidade da levedura e a temperatura usada de fermentação. Ainda assim, uma vez constatado o término da fermentação primária e principalmente quando fermentamos em temperaturas acima de 21°C é bom separar logo a cerveja da levedura. Em fermentadores com fundos cônicos a separação torna-se mais fácil. Nas micro-cervejarias que dispõem desses fermentadores, a prática é já evacuar logo nos primeiros dias de fermentação toda a parte escura do depósito no fundo que não contém somente levedura morta, mas também outras substâncias e resíduos decantados que não interessam o cervejeiro.

Na cerveja produzida em casa, normalmente fazemos uma troca de baldes de fermentação, retirando a cerveja com um sifão, evitando o contado com a levedura e principalmente não deixando espirrar a cerveja no novo balde. A cerveja deve chegar por uma mangueira e ser suavemente derramada pelo fundo para não oxidar, sendo este o maior risco nesta fase. Cuidados contra uma eventual contaminação também são necessários apesar da cerveja já estar um pouco mais protegida pelo álcool e pelas propriedades do lúpulo. Leveduras selvagens e bactérias diversas ainda podem se instalar na sua nova leva.

A fase de maturação em cervejaria é muito importante e carrega alguns mitos, mas também novas práticas interessantes aparecem. A literatura mostra sempre a importância da fase de maturação entre duas e quatro semanas indicando seus benefícios na clarificação, estabilização e evolução do sabor e do seu aroma, assim como para o inicio da saturação do CO2 e na proteção contra oxidações.

* Miga é co-fundador do BREJAS e vive em Genebra (Suíça). O texto acima foi reproduzido a partir do seu site Diário de um Cervejeiro.