Pilsen bebida na fonte

O delicioso texto que o leitor acompanha abaixo foi originalmente publicado ontem, 9/7, no Caderno Paladar do jornal O Estado de S. Paulo. É de autoria de Roberto Fonseca, o Bob, do ótimo Blog do BOB, e narra a viagem feita pelo jornalista à República Tcheca em busca das melhores cervejas Pilsens do mundo. Boa leitura!

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Ele é o estilo de cerveja mais consumido no mundo. Por aqui, é também o mais popular – ainda que, hoje, muitos o associem a uma cerveja de gosto duvidoso. E, por ironia do destino, apesar de ter nascido na República Checa, para rivalizar com as pales ales inglesas, foi criação do alemão Josef Groll, contratado pela cidade de Pilsen para produzir uma bebida diferente das cervejas castanho-escuras que existiam até então.

A primeira leva de cerveja pilsen chegou aos copos dos checos em novembro de 1842. Foi uma surpresa, principalmente ao ser servida em taças translúcidas de cristal da Boêmia: uma cerveja dourada, fermentada em baixas temperaturas, com aroma de malte e de lúpulo. Ganhou o nome de Plzenský Prazdroj, em alemão Pilsner Urquell, ou “pilsen da fonte original”. A marca, hoje controlada pelo grupo sul-africano SAB/Miller, ainda é sinônimo do estilo no mundo, embora tenha perdido parte de seu amargor.

Ainda na “onda” da pilsen, outra cidade que se tornou famosa pela produção cervejeira no país foi Ceské Budejovice, “lar” da Budweiser – que não é a que você provavelmente imagina. Há mais de um século, os fabricantes da marca travam duelo com os donos da cerveja norte-americana homônima pela patente. No Brasil, ela chega como Czechvar.

Outro estilo tradicional na República Checa é o das dark lagers – lá, tmavy lezák -, cervejas de baixa fermentação, escuras, marcadas por notas de malte caramelo e toffee e doçura residual. A mais famosa de todas é produzida pelo U Fleku, restaurante e cervejaria que abriu em 1499 – antes da descoberta do Brasil.

O escritor Ronaldo Morado, autor da Larousse da Cerveja, escreveu que os anos de comunismo na República Checa tiveram boas e más influências na produção cervejeira. Com o isolamento de boa parte do mundo, pouca coisa mudou nos métodos tradicionais de produção e receitas, em uma época em que lagers industriais, produzidas em massa e com cada vez menos personalidade, ganhavam força. Por outro lado, a falta de atualização tecnológica deixou as cervejarias em condições precárias no fim do regime comunista e com distribuição praticamente nula fora do país.

Na hoje turística Praga é quase impossível não encontrar um bar que tenha o logotipo da Pilsner Urquell na fachada – a marca domina o mercado e é a “cerveja de trabalho” dos checos. Eles, contudo, evitam os bares turísticos, onde uma taça da Urquell pode custar até 90 coroas (cerca de 4), preço inimaginável para a renda média do país. Mesmo assim, paradas indispensáveis são o U Pinkasú, primeiro lugar a servir a Urquell em Praga, em 1843, e o U Zlateho Tygra, um dos mais antigos da cidade.

Além da tradição, há grupos de microcervejarias e produtores maiores buscando inovações. Marca disponível no Brasil, a Primator produz estilos que fogem do “pilsen/dark lager”, como Stout e Weissbier. É nas micros, porém, que estão as melhores surpresas, caso da Strahov e sua linha de cervejas Svaty Norbert, que inclui uma índia pale ale de influência inglesa e uma pilsen capaz de rivalizar com a Urquell.

Outra produção reconhecida é a Koutský, com quatro de suas receitas entre as dez mais bem cotadas no país no site de avaliação cervejeira RateBeer.

Cervejeiro visita fábrica e se redime com os santos

Uma das maiores vergonhas de um cervejeiro é ter ido a um país que é berço de estilo mundialmente famoso da bebida sem pisar em nem sequer uma de suas fábricas. Vivi essa agonia com a Pilsner Urquell, criada em 1842 e mãe do estilo pilsen. Fui a Praga em 2002, mas leigo à época, não cogitei ir a Pilsen, lar da Urquell.

Pelos anos seguintes, imaginei que, se não fizesse a devida peregrinação, seria, tão logo desse meu derradeiro gole, levado a um tribunal e julgado pelos grandes patronos cervejeiros, Santo Agostinho, São Venceslau, São Arnoldo e São Columbano. “Você não prestou a devida homenagem ao estilo pilsen”, diriam. No instante seguinte, lá estaria eu, condenado à eternidade como figurante em comercial de cerveja industrial de péssima qualidade.

Resolvi tomar uma atitude em maio deste ano, conciliando a visita cervejeira com a possibilidade de visitar Praga em dias ensolarados. O roteiro começou longe dos bares da praça da cidade velha (Staromestské námestí), que cobram uma fábula de turistas que querem tomar a Urquell ao ar livre, olhando o relógio astronômico. Para o bem e o mal, a cidade ficou bem mais turística.

Uma das amostras dessa mutação ocorreu na visita ao U Fleku, tradicional cervejaria e pub de Praga, do final do século 15, famoso por sua bela dark lager, com notas de toffee, chocolate, torrado e café. Cheguei sedento para reencontrar a cerveja, mas o que vi foi um garçom agitando insistentemente um copo de schnaps – destilado com forte sabor de álcool. Depois do quinto “não”, capitulei. Um erro, pois ele “amortece” a boca e tira a sensibilidade para as sutilezas da cerveja.

O serviço é turístico (leia-se, rápido), o que tira o prazer de sorver a cerveja com calma. Mas vale a visita, principalmente se acompanhada de um tour pelos antigos equipamentos da cervejaria. Também é possível levar uma(s) garrafa(s) da cerveja para casa.

No dia seguinte, saí da Hlavní nádraží , a estação central de trem, para Pilsen. A parada final fica a poucos metros da fábrica da Urquell. A entrada chama atenção, com seu portão de pedra com esculturas erguido em 1892, quando a cervejaria fez 50 anos. A primeira parte da visita é burocrática, mas melhora com o “raio-x” da cerveja, do nascimento e crescimento do lúpulo à prova dos ingredientes (se não gosta de amargor, cuidado com o lúpulo).

Mas por que, na própria República Checa, quase não se veem placas com o nome local da cerveja (Plzenský Prazdroj), e sim no alemão Pilsner Urquell? O guia explica que a mudança tem razões turísticas: o nome globalizado é mais fácil de pronunciar.

O ponto alto da visita é a passagem pelos túneis sob a fábrica, que por muitos anos serviram para manter a cerveja abaixo de 8° C, temperatura ideal de maturação. Por um buraco no nível do chão, eram jogadas grandes quantidades de gelo em um salão subterrâneo; quando derretia, a água gelada escorria pelos corredores e resfriava as galerias.

No fim do gelado percurso, o visitante prova a Urquell maturada em barris de madeira, sem filtragem. É só um copinho, mas vale cada gota: com o fermento, a cerveja mantém notas mais destacadas de lúpulo no aroma e no sabor, além de um amargor fino. Infelizmente, entre os vários itens que podem ser comprados na loja da fábrica não há uma versão to go dessa receita. A boa notícia é que, não longe de lá, ao lado de um museu da cerveja, fica o Na Parkánu, um pub que serve a Urquell não filtrada à vontade.

Embora a fábrica tenha se modernizado e a produção em barris de madeira tenha hoje mais objetivos turísticos que de comercialização, é uma emoção visitar a terra natal da pilsen, principalmente ao passar pelos portões da fábrica de volta ao resto do mundo, repleto de cervejas sem aroma e sabor que nasceram como cópias da Urquell. No caminho para a estação, um “brinde” de despedida da fábrica, que, com a produção em andamento, despejava no ar um delicioso aroma de malte e lúpulo, sentido até a porta do trem.

Na rota dos pubs, bons goles e uma garçonete meio nervosa

O caminho da Cidade Velha até o Castelo de Praga permite uma visita às produções de três cervejarias da nova geração da República Checa. Ao pé da imensa escadaria que leva ao castelo, no número 2 da Rua Nerudova, fica o pub U Kocoura, ou o Gato, que vende uma versão não filtrada da Bernard, outra famosa pilsen local.

A cervejaria foi aberta como negócio familiar em 1991, virou empresa em 2000 e, no ano seguinte, a belga Duvel Moortgat comprou 50% de suas ações. A cerveja em questão rivaliza com a Urquell não filtrada, com um pouco menos de notas de lúpulo no aroma e sabor, mas amargor ligeiramente mais “afiado” e espuma mais cremosa.

Passando o castelo, a próxima parada é na cervejaria Strahov, que funciona no prédio de um antigo monastério. O local abrigaria produções cervejeiras desde o final do século 13. Após 90 anos de pausa, a fabricação de cervejas lá foi retomada com a Strahov em 1997.

Há duas receitas na linha fixa da casa: uma excelente amber lager, com notas destacadas de lúpulo floral e cítrico combinadas ao malte caramelo, com amargor destacado; e uma dark lager, com balanço entre chocolate e malte torrado e final seco.

Os garçons parecem estar numa incessante maratona. Vá ao balcão e pergunte pelas cervejas especiais. Cuidado apenas para não se distrair olhando as prateleiras onde ficam as cervejas engarrafadas sazonais e bloquear a passagem de uma garçonete de meia-idade com uma bandeja cheia. Ela costuma ficar bem irritada.

Se ainda tiver forças, a próxima parada fica bem ao lado da Strahov, no restaurante Velka, também na área do mosteiro. Ele serve outra marca artesanal, a Matuška, em duas versões: weissbier e dunkel.

Em outra rota, próximo do Rio Vltava, há uma feliz coincidência entre atrações turísticas e cervejeiras. Apelidado de Ginger e Fred, o “edifício dançante” no número 80 da Rašínovo nábrezí tem um bar que serve duas receitas da Koutsky: uma pilsen e uma lager escura.

Nem tudo, porém, é garantia de boas degustações. Escolhi para despedida da República Checa uma visita à microcervejaria U Medvídku, ou Os Ursinhos, aberta em 2005. Mas os dois principais chopes, o 1466 e o Oldgott, pareciam ter problemas de contaminação. Boa parte das tentativas de explicar o problema deve ter se perdido em traduções. Apesar disso, pelos comentários positivos de degustadores mundo afora, pode ter sido um mau dia. Vale nova visita para provar a estrela da casa, a X-33, com 12,6% de álcool e maturação em madeira.

Entrei no trem com a impressão de que era minha penitência por ter demorado tanto para reverenciar uma das cervejas mais famosas do planeta, a Pilsner Urquell.