Esta matéria em nove partes sobre as bières brut foi escrita e publicada entre dezembro de 2011 e janeiro de 2012 no blog O Cru e o Maltado, e agora está sendo republicada na íntegra, em versão revisada, no BREJAS.
Com a chegada do fim de ano, eu não poderia deixar de registrar algumas linhas sobre o estilo de cerveja mais associado às grandes festas e celebrações: as bièresbrut. Em suas encarnações belgas ou brasileiras, ela seguramente estará na mesa de vários amantes de cervejas artesanais neste réveillon. Curiosamente, o Brasil é um dos países que mais se destacam na produção deste elaborado estilo tipicamente belga, o que sem dúvida é motivo de orgulho e sinal de maturidade de nossa indústria – mas também deve ser um alerta para pensarmos um pouco. Abro aqui uma série de posts sobre as bièresbrut, com o objetivo não apenas de ajudar na escolha do rótulo mais adequado para cada um, mas também para incentivar uma reflexão sobre o significado que essas cervejas têm assumido no Brasil nos últimos anos. Comecemos pela última parte.
A celebração na mesa
O final de ano é a época em que fazemos uma pausa, tentamos passar em revista o ano que se foi e meditamos sobre o que virá. Invariavelmente, a época pede celebração, e as festas são ensejo para novas comidas, novas experiências: a despensa e a mesa se enriquecem com produtos que reaparecem magicamente nos supermercados em novembro para voltarem em janeiro ao seu silencioso exílio, como as castanhas portuguesas com as quais pretendo, mais uma vez, tentar fazer marron glacé. Tentar. Pela terceira vez.
Esse momento de reorganização da vida e do nosso ritmo cotidiano é marcado com uma dieta diferente, a das grandes festas, que quebra o ciclo da alimentação cotidiana e instaura uma ruptura do tempo “normal” de nossas vidas. Novas comidas, e também novas bebidas para marcar, na mesa, esse novo tempo que se vive. Não podem faltar asbebidas normalmente dedicadas às celebrações, em especial o espumante – seja o tradicional champagne para os mais abastados, seja um vinho frisante de qualquer outra procedência ou mesmo uma sidra popular. Em contraste com a corpulência dos vinhos tintos mais gordos, a leveza quase diáfana dos espumantes convida-nos a esquecer nossas preocupações por um instante, e a sensação frisante brinca com nossa sensibilidade e nos torna mais receptivos ao novo, ao alegre.
Claro que celebrações também são momentos de dispormos das riquezas que acumulamos para contentar nossos entes queridos – ou para nosso próprio contentamento autoindulgente. Entre os povos nativos da costa oeste norte-americana, era comum a realização de cerimônias periódicas conhecidas como potlatch, em que os chefes mais ricos distribuíam presentes e, eventualmente, até mesmo desperdiçavam intencionalmente e destruíam riquezas. Será que nossas suntuosas festas de fim de ano ou as de casamento que alguns anfitriões abastados preparam não têm uma função semelhante? Sem dúvida têm, mas com uma diferença: numa sociedade baseada na troca e na reciprocidade, como é o caso dos indígenas norte-americanos, o potlatch funciona como momento privilegiado de união entre as pessoas e de acesso a produtos escassos. Já na nossa sociedade de mercado consumista, festas suntuosas adquirem o papel de ostentação de riqueza e demarcação de hierarquias de status.
Seja como for, esse período está – para o bem e para o mal – associado à fartura: ao seu desfrute e também à sua ostentação. Por isso, as bebidas da época assumem uma aura de sofisticação e de riqueza: quem poderá negar que, entre todos os tipos de vinho, os champagnes são os mais rodeados de uma aura de glamour? Quanto mais caro, aliás, maior é o status de quem oferece (ou, pior, bebe solitariamente) a garrafa. Para alguns consumidores, isso parece influenciar a percepção de preços de tais produtos. As pessoas parecem se esquecer de que o alto preço final doschampagnes para o consumidor está ligado aos altos custos envolvidos em sua fabricação (voltaremos a esse ponto nos próximos posts), e parecem acreditar que está antes ligado a esse suposto glamour da bebida, levando a todo tipo de mistificação, esnobismo e abuso. Quem está mais preocupado em usar a bebida para ostentar a riqueza acaba, no fundo, bebendo dinheiro. Não importam as qualidades do que se bebe: importa o quanto custou. Numa curiosa inversão, quantomais caro, melhor é o custo-benefício (!): afinal, o objetivo não é pagar pouco por um produto de qualidade, mas pagar muito por um produto, qualquer que seja sua qualidade.
Nós, amantes de cervejas, frequentemente nos lamentamos pela diferença de percepção e julgamento que as pessoas ainda parecem fazer a respeito de vinhos e cervejas. Muitos consideram, ainda hoje, a cerveja como a “prima pobre” dos vinhos: mais barata (embora saibamos que nem sempre é esse o caso) e, consequentemente, menos interessante e refinada. Produto do mesmo pensamento tosco, ostentatório e simplista típico de uma cultura embasbacada com seu recente acesso ao mundo do consumo de luxo. Babaquices do Brasil do século XXI, em suma. Muitas vezes, saímos em defesa de nossas queridas cervejas, advogando que tenham o mesmo status concedido ao nobre fermentado de uvas. Questiono-me se essa paridade realmente é a melhor estratégia. Às vezes, equiparar cervejas e vinhos pode ser um tiro pela culatra: podemos absorver o melhor, mas também podemos ser presenteados com o pior da cultura enófila brasileira. E, infelizmente, esses fetiches perversos que rondam os vinhos nas festas de fim de ano em nossa sociedade consumista parecem estar também contaminando nossas cervejas.
As bièresbrut, nesse mercado de luxo que tem se tornado o segmento das cervejas ditas “especiais”, estão assumindo as características associadas ao champagne – as boas e as ruins, indistintamente. A comparação se impõe quase naturalmente: ambas as bebidas usam o mesmo método de produção, o chamado método champenoise, aprimorado pelo abade Dom Pérignon no século XVII e por Nicole Ponsardin, a célebre viúvaCliquot, no início do século XIX. Na verdade, as cervejas, em especial as da escola belga, guardam muito mais semelhanças com oschampagnes do que se poderia supor a princípio. Voltaremos a isso mais tarde. Mas o fato é que, quando surgiu em 2002 a primeira representante deste novo estilo cervejeiro, a belga Deus, ela foi apresentada imediatamente como um “champagne das cervejas”, servida inclusive na tradicional taça doschampagnes(a “flauta”). O mesmo marketing foi aplicado aos rótulos brasileiros, inclusive. Como resultado, a comparação com os champagnes se consolidou definitivamente.
Como para confirmar essa vinculação, a cerveja Deus estabeleceu um novo patamar de preços. Na Europa, a garrafa de 750ml custa em torno de € 15-20. No Brasil, como se sabe, é corriqueiro encontrá-la acima dos R$ 200, o que corresponde à faixa de preços de um champagne mais comercial, como o Moët&Chandon ou o VeuveCliquotPonsardin. Outras bièresbrut, mesmo as nacionais, normalmente ultrapassam os R$ 100, com a exceção feita à versão mais comercial da EisenbahnLust. Isso as torna vítimas fáceis daquele fetichismo e daquela inversão de preços que comentei em relação aochampagne: paradoxalmente, a Deus é uma cerveja que vende muito bem no Brasil – não apesar do seu preço, como se poderia pensar, mas justamentepor causa dele! Na estúpida lógica do quanto mais caro, melhor, esses rótulos catapultaram automaticamente as cervejas para um novo patamar dentro do mercado de luxo nacional. Os importadores e produtores têm, compreensivelmente, explorado com avidez esse novo e lucrativo nicho de mercado que se abriu para as cervejas, mas será que não existem alguns prejuízos desse tipo de inserção de mercado para um produto como uma cerveja? Não se trata de uma inserção conquistada gradativamente a partir das qualidades organolépticas e sensoriais do produto e da experiência pessoal de vários consumidores, mas de uma mera estratégia de precificação. Posicionamento superficial, frágil, sujeito a todo tipo de abalos.
Ironicamente, quem sai perdendo com todo esse fetichismo não são (apenas) os consumidores: são as próprias cervejas. Quando se paga um valor tão alto por uma garrafa, é muito difícil evitar que uma série de expectativas se coloque entre nós e o líquido dentro do nosso copo – expectativa que, às vezes,cerveja nenhuma seria capaz de cumprir. Muitas vezes, o preço é tudo o que as pessoas conseguem degustar ao tomar essas cervejas, em prejuízo de toda a riqueza sensorial que elas podem nos oferecer se estivermos receptivos. É comum ouvir relatos de apreciadores de cervejas que se decepcionaram ao beber uma Deus. Pelo preço que pagaram, “exigiam” que fosse a “melhor cerveja” que já tomaram (de acordo com aquilo que elesachamque deveria ser a “melhor cerveja”), a mais marcante, a mais impactante, demandando dela características que o estilo não pretende oferecer. Ora, asbièresbrutjamais se propuseram a ser cervejas impactantes e marcantes! Por conta do seu processo de produção, elas primam justamente pela sua delicadeza. Além disso, apesar de sabermos pelo nosso bolso que o dinheirotem uma escala quantitativa absoluta, o prazer oferecido por uma cerveja é sempre relativo. Em outros termos, embora possa perfeitamente existir “a cerveja mais cara” do mundo, não existe nem jamais existirá “a melhor cerveja” do mundo – ainda bem.
As bièresbrut, no fim das contas, acabam vitimadas pela própria faixa de preço em que se encaixam, impedidas de serem corretamente avaliadas de acordo com a sua proposta. O apreciador de cervejas que paga seu preço exige “a melhor cerveja que já bebeu” (o que é uma besteira), e o consumidor mais eclético exige que ela seja umchampagne(coisa que nunca será, pois é uma cerveja). Seus verdadeiros encantos, por isso, muitas vezes continuam secretos. Nas próximas partes deste artigo, explorarei o processo de produção dessas cervejas, falarei sobre sua proposta sensorial e finalizarei com uma comparação dos cinco rótulos disponíveis no mercado nacional: Deus Brutdes Flandres, EisenbahnLust, EisenbahnLust Prestige, MalheurBièreBrut e WälsBrut. Espero poder varrer a grossa camada de fetichismo que recobre essas cervejas para deixá-las falarem por si mesmas, sem o auxílio da etiqueta de preços, e para apreciar seu brilho delicado, próprio e radiante, escondido por baixo de tanto esnobismo.
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É, eu sei que, a princípio, a matéria sobre as bières brut deveria acabar na oitava parte. Mas uma coisa da qual se pode ter certeza sobre os historiadores é que, se você os deixar, eles divagarão infinitamente. E, para a minha felicidade (e eventualmente para a infelicidade alheia), neste blog eu tenho espaço à vontade para divagar. E cá estamos nós, de novo, em torno das bières brut. Mas agora vou tentar terminar de vez.
Ao contar a história deste fascinante estilo cervejeiro, comentei que ele foi o fruto de uma troca secular de expertise e tecnologia entre a produção cervejeira e vinícola. Parece adequado, portanto, que eu tenha sido levado a um insight sobre essas cervejas degustando justamente um vinho. Fomos dos vinhos para a cerveja, agora voltaremos aos vinhos – para acabar novamente nas cervejas. Essa é uma experiência a que os cervejeiros deveriam se dedicar com maior frequência: degustar vinhos nos coloca em território aparentado o suficiente com as cervejas para que uma certa familiaridade se manifeste, mas distante o suficiente para desafiar nossos sentidos e nos tirar da nossa “zona de conforto”.
Uma dúvida angustiante
Pois bem, uma das dúvidas que haviam ficado em aberto para mim, a respeito das bières brut, era uma certa semelhança aromática entre alguns rótulos degustados e as cervejas do estilo lambic. Havia alguma coisa lá, em 3 dos 5 rótulos degustados, que me fez pensar “hm, cheiro de lambic”. Pior que isso, eu só percebi isso a posteriori, comparando minhas notas de degustação tomadas em ocasiões independentes, o que significa que não posso ter sido sugestionado por um rótulo a perceber o mesmo nos demais.
Eu adoro lambics, mas a semelhança havia me colocado um problema para o qual eu não tinha uma resposta. A princípio, a característica mais distintiva das cervejas lambic, produzidas por fermentação espontânea, são os aromas produzidos pelas leveduras “selvagens” do gênero Brettanomyces. Trata-se de aromas normalmente descritos como “animais” (cobertor de cavalo, estábulo, couro etc.), e correspondem a um conjunto de compostos fenólicos dentre os quais se destaca o 4-etil-fenol. O problema é que, em teoria, não há ocorrência de leveduras do gênero Brettanomyces na produção das bières brut, que usam apenas leveduras típicas para a produção de cervejas e vinhos, do gênero Saccharomyces.
Célula de levedura do gênero Brettanomyces. Fonte: http://www.etslabs.com
Como explicar a presença dos “aromas de lambic”, então? Poderia ser uma contaminação por Brettanomyces? A princípio, isso seria possível (já me ocorreu em outras cervejas que degustei), mas em 3 das 5 amostras? Poderia ser que as leveduras de espumante, ao se adaptarem aos açúcares da cerveja durante a refermentação, tivessem produzido esse composto fenólico? Nunca encontrei nenhuma indicação a respeito em minhas pesquisas e, se fosse o caso, será que isso não deveria ocorrer também com outras cervejas refermentadas com cepas típicas de espumantes? Diante desses impasses, só me restou registrar a questão nas partes anteriores desta matéria e deixar o assunto em aberto.
Brettanomyces, oxidação
Esse dias me ocorreu uma outra alternativa, bem mais plausível. Ironicamente, depois de tanto escrever sobre bières brut, eu decidi comemorar meu ano-novo com… um espumante! Escolhi dois rótulos diferentes da vinícola Casa Valduga, o Casa Valduga Arte Brut e o Casa Valduga Premium Brut. Em parte, a escolha foi motivada pela descoberta de que ambos eram produzidos pelo método tradicional (como é chamado o método champenoise quando é realizado fora da região de Champagne). O Arte Brut passa 12 meses maturando sobre leveduras (o mesmo que a Eisenbahn Lust Prestige), e o Premium Brut passa 25 meses. Apesar disso, chegam ao consumidor com um preço bastante atrativo: R$ 35 e R$ 45, respectivamente. Faz a gente se questionar a respeito do custo-benefício das bières brut, inclusive.
Enquanto eu degustava o Premium Brut, tive de novo aquele déja-vu: “hm, cheiro de lambic”. Pois aí é que me deu o estalo: provavelmente era a mesma coisa que eu tinha sentido nas bières brut! E me lembrei de que, além dos aromas “animais” das Brettanomyces, havia um outro tipo de aroma bem típico do perfil das lambics: uma substância chamada benzaldeído, decorrente de processos de oxidação que ocorrem nas lambics durante a longa maturação pela qual passam. Tem um aroma bem peculiar de amêndoas cruas (não as torradas), entre o terroso e o mineral.
Pois bem, o rótulo do Casa Valduga Premium Brut de fato usava o termo “amêndoas” ao descrever o bouquet do espumante, o que afastava qualquer dúvida. Como esse aroma de amêndoas podia ser produzido por reações de oxidação, condizia com o processo de fabricação do espumante, com sua longa maturação de 25 meses. E, mais que isso, condizia também com o método de produção das bières brut, pois elas também passam por um longo período de maturação na garrafa. Eu já havia identificado positivamente amêndoas na Eisenbahn Lust Prestige, então não seria impossível que essa “sensação de lambic” que eu estava percebendo em outros rótulos fosse também um toque de amêndoas. Bem mais plausível, e condizente com o processo de fabricação, do que os aromas produzidos por Brettanomyces. Meu cérebro talvez tivesse tomado um “atalho mental”, identificando prontamente “amêndoas” com “lambics” e me induzindo ao erro.
Restava ainda uma dificuldade. O rótulo em que eu tinha encontrado essa “sensação de lambic” de forma mais intensa havia sido a Eisenbahn Lust. Isso era bastante curioso, já que se tratava da cerveja com menor tempo de maturação dentre todas as bières brut, então deveria ter menos características de envelhecimento e maturação estendida. Mas também me ocorreu que a garrafa que eu degustei estava quase estourando a data de validade, de modo que a maturação dentro da garrafa, após a expelição e já sem as leveduras, pode ter acentuado a presença de benzaldeído.
Não tenho uma explicação definitiva e, para mim, a questão segue em aberto, à espera de novas deliciosas degustações para que seja esclarecida – ou pelo menos confrontada mais uma vez. De qualquer forma, editei as partes anteriores desta matéria para refletir essa minha nova impressão. Quanto mais estudamos sobre qualquer coisa – e cervejas não são uma exceção –, mais as perguntas se multiplicam. De qualquer modo, saio com duas novas intuições: em primeiro lugar, a de que o aroma de amêndoas deve ter um papel bem mais importante na composição do aroma das lambics do que normalmente se reconhece no “senso comum” cervejeiro. Em segundo lugar, e mais importante, reforço minha impressão de que uma visita ao mundo dos vinhos pode ser sempre uma experiência enriquecedora para nossa apreciação de cervejas. Os fermentados todos são uma grande família, e as bières brut são o maior testemunho de que as trocas entre os dois mundos podem ser muito proveitosas. Quem sou eu para ousar discordar?
Um espumante
Termino esta matéria saindo da minha zona de conforto e apresentado aos colegas cervejeiros uma indicação de espumante, justamente aquele que me deu o insight para este epílogo: o Casa Valduga Premium Brut, safra 2006. Livre-se do seu preconceito a respeito de vinhos nacionais, caso o tenha. O clima da Serra Gaúcha (com baixa insolação e alta umidade) pode não ser o ideal para a produção de diversos tipos de vinhos, mas é perfeito para a produção de espumantes, pois resulta em uvas com alta acidez. Por isso, o Brasil produz alguns espumantes de reconhecida qualidade, os quais deveríamos prestigiar mais frequentemente em vez de sair gastando mais de R$ 200 num champagne básico por aí.
O vinho-base do Casa Valduga Premium Brut é produzido a partir de um corte em que entram 60% de uvas Chardonnay e 40% de Pinot Noir, e ele passa por todas as etapas do método champenoise. Sua maturação dentro da garrafa, com as leveduras, dura 25 meses – o dobro de um champagne comum, mas não tanto quanto um champagne millesimé. A vinícola também comercializa uma versão com apenas 12 meses de maturação, denominada Arte Brut, e outras três versões com 36, 48 e impressionantes 60 meses de maturação.
Na boca, o Premium Brut apresenta acidez dominante e viva e uma secura agradável, de abrir o apetite, mas sem exageros. Seu aroma, muito elegante e equilibrado, combina um aroma de frutas frescas com toques expressivos de oxidação lembrando amêndoas cruas. Em comparação com o seu irmão mais jovem, o Arte Brut, mostrou-se mais seco, mais maduro e menos frutado. Infelizmente, minha pouca familiaridade com a degustação de vinhos me impede de ir mais adiante na descrição, mas não me impede de registrar aqui a dica para todos os amantes de cervejas e fermentados!
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* Alexandre Marcussi é sommelier de cervejas pelo SENAC/Doemens Akademie e historiador especializado em História Cultural. Acredita que a cerveja e a cultura se complementam deliciosamente, e põe este princípio em prática em seu blog O Cru e o Maltado.
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